Επιμέλεια: Γιάννα Μυράτ
Υπάρχει πολυρικινελαϊκή πολυγλυκερόλη στις μπάρες και φωσφορικό τρικάλιο στα δημητριακά πρωινού. Ο αυξανόμενος έλεγχος των περίεργων συστατικών στα δημοφιλή σνακ μπορεί να είναι κακά νέα για τους κατασκευαστές τους, αλλά καλύτερα νέα για μας που τα καταναλώνουμε.
«Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα» θεωρούνται ανεπίσημα αυτά που περιέχουν συστατικά που συνήθως δεν βρίσκονται σε μια οικιακή κουζίνα—π.χ. απομονώσεις πρωτεΐνης ή γαλακτωματοποιητές. Ο όρος προέρχεται από έναν τρόπο ταξινόμησης των τροφίμων, που ονομάζεται Nova, που εμφανίστηκε στη Βραζιλία πριν από μια δεκαετία.
Είναι επίσης ένας νέος τρόπος σκέψης για τη διατροφή. Αντί απλά να εστιάσουμε στο αλάτι, ζάχαρη, λιπαρά κ.λπ, η Nova ομαδοποιεί τα τρόφιμα με βάση την εντατική επεξεργασία τους. Ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι η ίδια η βιομηχανική επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να είναι επιβλαβής και να ενθαρρύνει την υπερκατανάλωση τροφής.
Τα στοιχεία είναι αμφιλεγόμενα, αλλά λαμβάνονται σοβαρά υπόψη, μεταξύ άλλων σε επίπεδο πολιτικής. Οι κυβέρνηση των ΗΠΑ θα δώσει στους Αμερικανούς νέες συμβουλές διατροφής το 2025 ως μέρος μιας ανασκόπησης που θα γίνεται μία φορά κάθε πέντε χρόνια. Για πρώτη φορά, ομοσπονδιακοί ερευνητές και ειδικοί στον τομέα της υγείας θα εξετάσουν τη σχέση μεταξύ των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων (UPF) και του κινδύνου παχυσαρκίας. Φέτος αναμένεται επιστημονική έκθεση.
Οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων παρακολουθούν στενά τη συζήτηση. Διακυβεύονται πολλά: Τα προϊόντα που εμπίπτουν στην κατηγορία UPF της Nova αποτελούν περίπου το 57% της μέσης αμερικανικής και βρετανικής διατροφής και ένα ακόμη μεγαλύτερο ποσοστό για τα παιδιά.
Εάν οι Αμερικανοί άλλαζαν ένα σνακ ή γεύμα υψηλής επεξεργασίας για μια νέα εναλλακτική λύση, έτσι ώστε το μερίδιο των UPF στη συνολική τους διατροφή έπεφτε στο 47% έως το 2027, οι μεγάλες εταιρείες συσκευασμένων τροφίμων και ποτών θα μπορούσαν να αναμένουν πτώση των πωλήσεων κατά 7%, σύμφωνα με εκτιμήσεις της Barclays. Αν οι Αμερικανοί έτρωγαν περισσότερο σαν τους Ιταλούς, οι οποίοι σε μεγάλο βαθμό σνομπάρουν τα UPF, οι επιχειρήσεις των εταιρειών τροφίμων θα είχαν πληγεί.
Τα εξαιρετικά επεξεργασμένα σνακ και τα γεύματα είναι ιδιαίτερα κερδοφόρα. Μεγάλες εταιρείες συσκευασμένων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των Kraft Heinz, General Mills και Nestlé, πραγματοποίησαν μέσο περιθώριο λειτουργίας 17% τα τελευταία πέντε χρόνια, σύμφωνα με τα στοιχεία του FactSet. Οι πωλητές βασικών ειδών διατροφής, όπως οι γίγαντες του κρέατος Tyson Foods και Pilgrim’s Pride, ήταν κατά μέσο όρο 6% την ίδια περίοδο.
Τα συσκευασμένα τρόφιμα με εμπορικά σήματα και επωνυμία δίνουν στις εταιρείες περισσότερη δύναμη να αυξήσουν τις τιμές από ό,τι τρόφιμα με τα οποία δεν έχουν παραποιηθεί, όπως τα φρέσκα προϊόντα ή το κρέας.
Ορισμένα συστατικά τους δεν θα βρείτε στο σπίτι. Το κιτρικό οξύ είναι το πιο κοινό πρόσθετο που βρίσκεται σε προϊόντα παντοπωλείων, σύμφωνα με μια ανάλυση της Barclays για 17.000 προϊόντα της Walmart και της Albertsons. Υπάρχει για να παρατείνει τη διάρκεια ζωής και να αποτρέψει τη σπατάλη τροφίμων.
Κάνουν επίσης τα ψώνια πιο προσιτά. Η ανάλυση Barclays διαπίστωσε ότι τα προϊόντα που περιέχουν τα πιο κοινά συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές και πρόσθετα γλυκαντικών ήταν 5% φθηνότερα από τον μέσο όρο της κατηγορίας τους.
Ορισμένα εξαιρετικά εκλεπτυσμένα συστατικά αντικαθιστούν τα γνωστά που οι καταναλωτές θέλουν να αποφύγουν. Τα γλυκαντικά όπως η σουκραλόζη βοηθούν τους κατασκευαστές να εμπορεύονται προϊόντα με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Καθώς η σουκραλόζη είναι ισχυρή, χρησιμοποιείται μόνο μια μικρή ποσότητα. Άλλα βιομηχανικά συστατικά, όπως η μαλτοδεξτρίνη, ένα παράγωγο καλαμποκιού, προστίθενται για να αντικαταστήσουν τον όγκο που χάνεται όταν αφαιρείται η ζάχαρη.
Ακόμη και τα τρόφιμα που απευθύνονται σε καταναλωτές vegan ή άτομα που ενδιαφέρονται για την υγεία – όπως το γάλα βρώμης και το κρέας φυτικής προέλευσης – μπορούν να υποστούν έντονη επεξεργασία, καθώς οι κατασκευαστές προσπαθούν να μιμηθούν τη γεύση, την υφή και τη μυρωδιά των ζωικών προϊόντων.
Στη συνέχεια, υπάρχουν λόγοι που δεν έχουν καμία σχέση με τις προτιμήσεις των καταναλωτών και το κόστος είναι ένα κυρίαρχο θέμα. Συστατικά υψηλής επεξεργασίας συχνά εξοικονομούν χρήματα για μεγάλες εταιρείες τροφίμων, ενισχύοντας τις αποδόσεις των μετόχων. «Αυτό είναι φαγητό που έχει σχεδιαστεί για να αποφέρει κέρδη για τα συνταξιοδοτικά ταμεία… και έχει γίνει η εθνική διατροφή», λέει ο Chris Van Tulleken, ο συγγραφέας του βιβλίου με τις μεγαλύτερες πωλήσεις «Ultra Processed People».
Καθώς οι κατασκευαστές σνακ και αναψυκτικών ξοδεύουν από 15% έως 25% των εσόδων τους σε συστατικά τροφίμων, αναζητούν πάντα τρόπους που μπορούν να αυξήσουν το κέρδος χωρίς να αλλάξουν τη γεύση.
Η Coca-Cola και η Pepsi μεταπήδησαν από το να γλυκαίνουν τα ποτά τους με ζάχαρη στο σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, το 1984, και έκτοτε έχουν αποκομίσει κέρδη.
Οι γεωργικές επιδοτήσεις συνέβαλαν στη διατήρηση του κόστους κατά 33% χαμηλότερο από τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο κατά μέσο όρο μεταξύ 2000 και 2023, σύμφωνα με στοιχεία από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ.
Μια άλλη κοινή τακτική εξοικονόμησης χρημάτων είναι η αλλαγή των ακριβών ζωικών λιπών με φθηνότερα φυτικά έλαια. Το χονδρικό βούτυρο κοστίζει σχεδόν 6.000 δολάρια ο μετρικός τόνος, ενώ το φοινικέλαιο είναι λιγότερο από 800 δολάρια.
Οι τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων μπορούν να αλλάξουν την υφή των ελαίων και να τους αφαιρέσουν το χρώμα και τη γεύση τους. Αυτό επιτρέπει σε προϊόντα -όπως το αμφιλεγόμενο για την υγεία φοινικέλαιο, ένα κόκκινο υγρό στη φυσική του κατάσταση- να εμφανίζονται σε φουρνιστές λιχουδιές και παγωτά.
Τους επενδυτές εταιρειών συσκευασμένων τροφίμων έχει απασχολήσει ο πιθανός αντίκτυπος των φαρμάκων αδυνατίσματος Ozempic και Wegovy, τα οποία δείχνουν ότι μειώνουν τη λαχτάρα των χρηστών ειδικά για συσκευασμένα σνακ. Εάν η αντίδραση ενάντια στα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα απογειωθεί, θα έχουν έναν ακόμα δυσάρεστο κίνδυνο να… «χωνέψουν».
Με πληροφορίες από Wall Street Journal
