Περισσότερο φως στην επιστήμη της γεύσης -την κυριολεκτική και όχι τη μεταφορική των σεφ- ρίχνει μία νέα αμερικανική έρευνα, η οποία ανακάλυψε για πρώτη φορά ότι ο εγκέφαλος διαθέτει εξειδικευμένους νευρώνες (εγκεφαλικά κύτταρα) και για τις πέντε βασικές κατηγορίες γεύσεων: το αλμυρό, το πικρό, το γλυκό, το ξινό και το «ουμάμι» (τη νοστιμιά).
Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Κολούμπια της Νέας Υόρκης, με επικεφαλής τον καθηγητή Τσαρλς Ζούκερ της Ιατρικής Σχολής και του Ιατρικού Ινστιτούτου Χάουαρντ Χιουζ, που έκαναν τη σχετική δημοσίευση στο περιοδικό «Nature», σύμφωνα με το BBC, έκαναν μελέτες σε πειραματόζωα (ποντίκια) και έδειξαν ότι οι κυτταρικοί αισθητήρες πάνω στη γλώσσα έχουν το νευρωνικό αντίστοιχό τους στον εγκέφαλο.
Η ανακάλυψη φαίνεται να δίνει επιτέλους απάντηση στη χρόνια επιστημονική διαμάχη για το πώς ο εγκέφαλος αντιλαμβάνεται τη γεύση, ενώ θα μπορούσε να βοηθήσει μελλοντικά και στη θεραπεία των ατόμων, ιδίως των ηλικιωμένων, που έχουν απολέσει τη συγκεκριμένη αίσθηση.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, αποτελεί μύθο πως η γεύση του γλυκού βρίσκεται μόνο στην άκρη της γλώσσας ή ότι γενικότερα η γλώσσα είναι χωρισμένη σε περιοχές διαφορετικές για κάθε γεύση. Όπως υποστηρίζουν, καθένας από τους περίπου 8.000 γευστικούς κάλυκες, που είναι διάσπαρτοι πάνω στη γλώσσα, είναι ικανός να αισθανθεί όλο το φάσμα των γεύσεων.
Όμως, μέσα σε κάθε κάλυκα υπάρχουν 50 έως 100 εξειδικευμένοι κυτταρικοί αισθητήρες ειδικά για καθεμία από τις πέντε κύριες κατηγορίες γεύσεων. Όταν ανιχνεύουν μία δική «τους» γεύση, στέλνουν το σχετικό νευρικό σήμα στην αντίστοιχη περιοχή του εγκεφάλου, η οποία καταγράφει ξεχωριστά το γλυκό, το πικρό κ.ά.
Η ανακάλυψη έγινε με τη βοήθεια γενετικής τροποποίησης στα πειραματόζωα, ώστε σε αυτά να φεγγοβολούν οι επιμέρους νευρώνες της γεύσης, όταν ενεργοποιούνταν.
Με αυτόν τον τρόπο, οι ερευνητές μπόρεσαν να διαπιστώσουν ότι υπάρχει μία νευρική «καλωδίωση» που διασυνδέει τη γλώσσα με τον εγκέφαλο για κάθε επιμέρους γεύση. Καταρρίπτεται έτσι η έως τώρα εναλλακτική θεωρία ότι τα ίδια εγκεφαλικά κύτταρα (και όχι εξειδικευμένα) ανταποκρίνονται στις διαφορετικές γεύσεις.
Στη γλώσσα υπάρχουν βλαστοκύτταρα που παράγουν νέους κυτταρικούς αισθητήρες γεύσης ανά δεκαπενθήμερο. Όμως, με το πέρασμα του χρόνου, αυτή η διαδικασία ατονεί, με συνέπεια ορισμένοι ηλικιωμένοι να μην έχουν γεύση και να μην ευχαριστιούνται το φαγητό τους.
Ο Τσάρλς Ζούκερ εξέφρασε την ελπίδα ότι ίσως στο μέλλον βρεθεί τρόπος τα κύτταρα της γλώσσας να «ξαναζωντανέψουν», ώστε να στέλνουν ισχυρότερα νευρικά σήματα στον εγκέφαλο. Όσον αφορά τα μικρά παιδιά, που τόσο αποφεύγουν διάφορες γεύσεις (εκτός από το γλυκό!), οι ερευνητές επεσήμαναν ότι μόνο με τον καιρό είναι δυνατό ένα παιδί να μάθει μόνο του να αποδέχεται και άλλες γεύσεις.
Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ
