Ζήσης Ψάλλας
Τα σάκχαρα είναι υδατάνθρακες, μια από τις τρεις μεγάλες οικογένειες μακροθρεπτικών συστατικών στη διατροφή μας (μαζί με λιπίδια και πρωτεΐνες). Είναι καύσιμα που παρέχουν την ενέργεια που χρειάζονται τα όργανά μας για να λειτουργήσουν: δεν μπορούμε να επιβιώσουμε χωρίς ζάχαρη στο αίμα μας.
Όταν καταναλώνουμε υδατάνθρακες, κάποιοι χρησιμοποιούνται αμέσως για να παρέχουν ενέργεια, ενώ άλλοι αποθηκεύονται στο συκώτι και στους μύες για μελλοντική χρήση.
Σύμφωνα με την καθηγήτρια May Faraj, οι υδατάνθρακες πρέπει να αποτελούν το 45-65% των ημερήσιων θερμίδων μας. Αυτό μπορεί να αποτελεί έκπληξη, καθώς μερικές φορές απεικονίζονται ως εχθροί. «Μια πρόσφατη μελέτη που παρακολούθησε χιλιάδες Αμερικανούς ενήλικες για 25 χρόνια διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι που έπαιρναν το 50-55% της συνολικής τους ενέργειας από υδατάνθρακες είχαν τα χαμηλότερα ποσοστά θνησιμότητας, ενώ εκείνοι που έπαιρναν περισσότερο από 70% ή λιγότερο από 40% είχαν τα υψηλότερα ποσοστά», είπε.
Αλλά αυτοί οι υδατάνθρακες θα πρέπει να προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από τρόφιμα με καλή θρεπτική αξία, τόνισε η Faraj: «Αυτό σημαίνει τρόφιμα που είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες, όπως φρούτα και λαχανικά, φασόλια και φακές και δημητριακά ολικής αλέσεως. Λιγότερο από το 10% του συνόλου των ημερήσιων θερμίδων πρέπει να προέρχονται από πρόσθετα σάκχαρα όπως η επιτραπέζια ζάχαρη, η μαύρη ζάχαρη, η φρουκτόζη, το σιρόπι καλαμποκιού, το μέλι ή το σιρόπι σφενδάμου».
Όταν τρώμε ζάχαρη, ενεργοποιείται αμέσως το κύκλωμα ανταμοιβής του εγκεφάλου και οδηγεί στην απελευθέρωση ντοπαμίνης, ενός μορίου που παίζει σημαντικό ρόλο στην οδό ανταμοιβής και ενισχύει τη συμπεριφορά μας. «Το αποτέλεσμα ανταμοιβής ενεργοποιείται μόλις βάλετε ζάχαρη στο στόμα σας και επαναλαμβάνεται όταν το σάκχαρο ανιχνεύεται από τους νευρώνες στο πεπτικό σας σύστημα», εξηγεί η καθηγήτρια Stephanie Fulton.
Η ίδια λέει ότι δεν μπορεί κανείς να «εθιστεί» στη ζάχαρη με την ιατρική έννοια, παρόλο που ενεργοποιεί το ίδιο σύστημα με αυτό που εμπλέκεται στους εθισμούς στα ναρκωτικά και το αλκοόλ και μπορεί να οδηγήσει σε καταναγκαστική κατανάλωση φαγητού. «Δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως εθισμός, καθώς οι άνθρωποι δεν αναπτύσσουν ανοχή στη ζάχαρη ή δεν βιώνουν στέρηση και δεν επηρεάζει την καθημερινότητά τους ή παρεμβαίνει στην προσωπική ή επαγγελματική τους ζωή με τον ίδιο τρόπο που κάνουν τα εθιστικά ναρκωτικά».
Λόγω των ωφέλιμων επιπτώσεων της κατανάλωσης ζάχαρης, ο εγκέφαλος καταφέρνει να παρακάμψει το αίσθημα του κορεσμού στην αναζήτησή του για ευδαιμονία που προκαλείται από τη ζάχαρη. Εκτός από αυτήν την παράκαμψη του συστήματος, προσθέτει η Fulton, υπάρχει ένα μαθημένο στοιχείο και μια επιθυμία για γαστρονομική ποικιλία. «Κατά την παιδική ηλικία και την εφηβεία, μαθαίνουμε ότι ακόμα κι αν δεν πεινάμε, η ζάχαρη εξακολουθεί να παράγει αυτό το αποτέλεσμα ανταμοιβής», είπε. «Υπάρχει επίσης η παραλλαγή: τα περισσότερα κύρια πιάτα είναι αλμυρά, οπότε η γλυκύτητα του γλυκού έρχεται σαν μια ωραία αλλαγή».
