Ζήσης Ψάλλας
Οι διατροφικές έρευνες βασίζονται συνήθως σε αυτό που οι άνθρωποι λένε ότι τρώνε και όχι σε αυτό που πραγματικά τρώνε. Αλλά υπάρχουν δύο κύρια προβλήματα μ’ αυτό.
Πρώτον, οι άνθρωποι δεν αναφέρουν πάντα σωστά τι τρώνε και γενικά ισχυρίζονται ότι τρώνε περισσότερο υγιεινά από την πραγματικότητα.
Ένα δεύτερο πρόβλημα είναι πιο δύσκολο να αντιμετωπιστεί αλλά έχει αναμφισβήτητα πολύ μεγαλύτερο αντίκτυπο κατά τη διερεύνηση των μεμονωμένων θρεπτικών στοιχείων, όπως βιταμινών, μετάλλων ή βιοδραστικών μορίων, όπως η καφεΐνη και οι φλαβανόλες.
Η μεταβλητότητα στη σύνθεση των τροφίμων είναι τεράστια, ακόμη και σε τρόφιμα που συλλέγονται από το ίδιο φυτό. Στη δεκαετία του 1960, οι ερευνητές ανέλυσαν τη σύνθεση των μήλων σε ένα μόνο δέντρο και βρήκαν πάνω από διπλάσιες διαφορές στη σύνθεση αυτών των μήλων. Επίσης, η σύνθεση αλλάζει κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και, φυσικά, της προετοιμασίας. Ωστόσο, στη διατροφική έρευνα πρέπει να βασιστούμε σε δημοσιευμένα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων και να χρησιμοποιήσουμε μία μέση τιμή. Για παράδειγμα, για κάθε μήλο, υποθέτουμε ότι περιέχει 9 mg βιταμίνης C, ενώ η πραγματική τιμή μπορεί να είναι πολύ διαφορετική.
Τι σημαίνει αυτό; Ότι είναι αδύνατο να εκτιμηθεί η πραγματική πρόσληψη ενός μορίου που βασίζεται μόνο στα διατροφικά δεδομένα και στα δεδομένα σύνθεσης τροφίμων. Ένα φλιτζάνι τσάι περιέχει από 1 mg έως 600 mg φλαβανολών. Ωστόσο, στις περισσότερες αναλύσεις, αυτό θα τυποποιηθεί σε 125 mg ανά φλιτζάνι. Αυτό έχει τεράστιες συνέπειες καθώς η εκτιμώμενη πρόσληψη φλαβανολών δεν είναι η πραγματική. Οι περισσότερες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί μέχρι στιγμής έχουν αυτήν την αδυναμία.
Ο καλύτερος τρόπος για να αντιμετωπιστεί αυτό το πρόβλημα είναι να μετρηθούν στο σώμα οι λεγόμενοι βιοδείκτες. Μπορούμε να το κάνουμε για παράδειγμα στα ούρα αλλά και στο αίμα και στα μαλλιά. Αυτή η μέθοδος μας λέει ακριβώς τι έχει καταναλώσει ένα άτομο και δεν βασίζεται σε ερωτηματολόγια. Αλλά αυτή η προσέγγιση είναι δαπανηρή και χρειάζεται πολλή προετοιμασία. Αυτός είναι ο λόγος που δεν έχουν γίνει μέχρι τώρα πολλές μελέτες μεγάλης κλίμακας αυτού του είδους.
