Ζήσης Ψάλλας
Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο διατηρεί σε αξιόλογο βαθμό τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών του όταν χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα.
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Antioxidants, είναι η συλλογική εργασία μιας ομάδας ερευνητών από τη Φαρμακευτική Σχολή Επιστημών Τροφίμων του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης.
Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή λίπους στη μεσογειακή διατροφή και παρουσιάζει μια μοναδική σύνθεση λιπαρών οξέων με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά από άλλα βρώσιμα έλαια. Τα οφέλη του για την υγεία συνδέονται κυρίως με ενώσεις που ονομάζονται πολυφαινόλες.
Σε αυτήν τη μελέτη, ωστόσο, οι ερευνητές προσομοίωσαν τις συνθήκες μαγειρέματος μιας οικιακής κουζίνας. Ο στόχος ήταν να δουν πώς η σπιτική κουζίνα επηρεάζει τις πολυφαινόλες του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου. Οι ερευνητές εξέτασαν τις επιδράσεις του χρόνου (μικρές και μεγάλες περιόδους) καθώς και τη θερμοκρασία (από τους 120 ºC έως τους 170 ºC) στην αποικοδόμηση των αντιοξειδωτικών ουσιών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες μειώθηκε κατά 40% στους 120 ºC και κατά 75% στους 170 ºC, σε σύγκριση με τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών στο ακατέργαστο έλαιο.
Επιπλέον, ο χρόνος μαγειρέματος είχε επίδραση σε μεμονωμένες φαινόλες, όπως η υδροξυτυροσόλη, αλλά όχι στο συνολικό περιεχόμενο των φαινολών. Συνολικά, τα επίπεδα των αντιοξειδωτικών πληρούν τις παραμέτρους που υποστηρίζουν τους ισχυρισμούς υγείας από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Παρά τη μείωση της συγκέντρωσης των πολυφαινολών κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος, αυτό το λάδι έχει ένα επίπεδο πολυφαινόλης που φτάνει για τη δήλωση υγείας σύμφωνα με τον ευρωπαϊκό κανονισμό, που σημαίνει ότι έχει ιδιότητες που προστατεύουν την οξείδωση των σωματιδίων LDL που μεταφέρουν την “κακή” χοληστερόλη, σύμφωνα με τον Julián Lozano, συγγραφέας της μελέτης.
Οι επιπτώσεις της μεσογειακής διατροφής στην υγεία ήταν δύσκολο να αναπαραχθούν σε μη μεσογειακούς πληθυσμούς. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό το γεγονός θα μπορούσε να συμβαίνει λόγω των διαφορών στις πρακτικές μαγειρέματος.
Τα αποτελέσματα προστίθενται σε προηγούμενες μελέτες της ερευνητικής ομάδας που ανέλυσε τις επιδράσεις του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου στο μαγείρεμα με θετικά αποτελέσματα. Ενισχύουν την ιδέα ότι η μεσογειακή γαστρονομία είναι ευεργετική για την υγεία, όχι μόνο για το φαγητό της, αλλά και για τεχνικές που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα.
