Ζήσης Ψάλλας
Η αυστηρή χορτοφαγία (veganism), μια ιστορικά οριακή πρακτική, έχει γίνει σήμερα δημοφιλής τάση, καθώς η ζήτηση για πιο υγιεινά τρόφιμα έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια.
«Τα τελευταία τρία έως πέντε χρόνια, η χορτοφαγία έχει πραγματικά μετατραπεί από περιθωριακό κίνημα για τα δικαιώματα των ζώων σε ένα κίνημα για τον τρόπο ζωής» λέει η Nina Gheihman, διδακτορική υποψήφια κοινωνιολογίας στο Graduate School of Arts and Sciences (GSAS) του Χάρβαρντ.
Αυτό έχει γίνει με μια στρατηγική που επικεντρώνεται στο να πεισθούν οι καταναλωτές να εγκαταλείψουν τα ζωικά προϊόντα για ηθικούς λόγους. Όταν πρόκειται για το κρέας, η ιδέα είναι να πεισθούν οι άνθρωποι να το εγκαταλείψουν χωρίς να αισθάνονται ότι χάνουν κάτι. Ηγούνται στον τομέα αυτόν οι εταιρείες τεχνολογίας αιχμής που θέλουν να αντικαταστήσουν το κρέας κι άλλα ζωικά προϊόντα χρησιμοποιώντας φυτικές προσεγγίσεις.
Η βασισμένη σε φυτά προσέγγιση «κρέατος», με επικεφαλής εταιρείες όπως η Impossible Foods και η Beyond Meat, χρησιμοποιεί λαχανικά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες όπως μπιζέλια και σόγια για να αναπαράγουν τη γεύση, την υφή και την εμφάνιση του κρέατος. Το «αίμα» στο μπιφτέκι της Beyond Meat, για παράδειγμα, είναι χυμός τεύτλων. Η κρεμώδης υφή και η γεύση του Impossible Burger προέρχεται από γενετικά τροποποιημένη ζύμη που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία του κεντρικού συστατικού στο μπιφτέκι, της αιμοσφαιρίνης σόγιας.
Μια άλλη προσέγγιση είναι η κυτταρική στην οποία ηγούνται εταιρείες όπως η Memphis Meats και η Mosa Meat. Είναι μια επιστημονική φαντασία που έγινε πραγματικότητα στο εργαστήριο. Οι εργαζόμενοι παίρνουν κύτταρα από ζώα π.χ. αγελάδες, κοτόπουλα ή γαλοπούλες και αναπτύσσουν συγκεκριμένα προϊόντα σε ένα πιάτο δημιουργώντας μπριζόλα, στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας. Είναι πραγματικό κρέας, αλλά παράγεται χωρίς να βλάπτει τα ζώα.
Το κρέας που βασίζεται σε κύτταρα βρίσκεται ακόμη σε εξέλιξη, αλλά αναμένεται να περάσει στην αγορά το 2021. Το δυναμικό του είναι πολλά υποσχόμενο, αφού παρέχει σχεδόν την ίδια γεύση με το κρέας αλλά χωρίς τα ηθικά διλήμματα στη μεταχείριση των ζώων ή τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της εκτροφής ζώων που σύμφωνα με έκθεση του ΟΗΕ το 2006 είναι υπεύθυνη για το 18% περίπου των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου – για να μην αναφέρουμε τη ρύπανση του αέρα και των υδάτων και την υψηλή κατανάλωση ενέργειας.
Οι δύο προσεγγίσεις διαφέρουν στη στρατηγική, αλλά το κλειδί είναι να δημιουργεί ένα προϊόν που μοιάζει με το πρωτότυπο. Οι εταιρείες λένε ότι δεν κάνουν πλέον έκκληση απλώς προς τους βίγκανς. Αντ’ αυτού απευθύνονται στους παμφάγους, στον μέσο άνθρωπο.
Η στρατηγική που βασίζεται στα φυτά έχει κερδίσει έδαφος στις ΗΠΑ. Σύμφωνα με έρευνα της Nielsen Homescan το 2017, το 39% των Αμερικανών προσπαθεί να καταναλώσει περισσότερα φυτικά τρόφιμα, κάτι που αποτυπώνεται στις λίστες παντοπωλείων. Οι εναλλακτικές λύσεις για το κρέας σημείωσαν αύξηση 30% στις πωλήσεις των ΗΠΑ από τον Απρίλιο του 2017 έως τον Απρίλιο του 2018, σύμφωνα με τη Nielsen, ενώ οι παραδοσιακές επιλογές βάσει φυτών, όπως το tofu, κατέγραψαν πτώση κατά 1,3% την ίδια περίοδο.
