Ζήσης Ψάλλας
Τα AGEs είναι επιβλαβείς ενώσεις που σχηματίζονται όταν οι πρωτεΐνες ή τα λίπη συνδυάζονται με το σάκχαρο στην κυκλοφορία του αίματος. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται γλυκοζυλίωση. Τα AGEs μπορούν επίσης να σχηματιστούν και στα τρόφιμα που έχουν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή του τηγανίσματος.
Ορισμένα τρόφιμα περιέχουν σχετικά υψηλές ποσότητες AGEs. Αυτό οφείλεται κυρίως σε μεθόδους μαγειρέματος που εκθέτουν τα τρόφιμα σε υψηλή θερμοκρασία. Στην πραγματικότητα, η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να αυξήσει την ποσότητα των AGEs κατά 10-100 φορές σε σχέση με τα άψητα τρόφιμα. Τα ζωικά τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνες, είναι πιο ευαίσθητα στον σχηματισμό AGEs κατά το μαγείρεμα.
Τα τρόφιμα με τις υψηλότερες τιμές γλυκοζυλιωμένων προϊόντων περιλαμβάνουν κρέας (ειδικά το κόκκινο κρέας), ορισμένα τυριά, τηγανητά αυγά, βούτυρο, μαργαρίνες, μαγιονέζες, έλαια και ξηρούς καρπούς. Τα τηγανητά τρόφιμα και τα πολύ μεταποιημένα περιέχουν επίσης υψηλά επίπεδα. Ακόμη και αν η διατροφή σας φαίνεται να είναι αρκετά υγιής, μπορεί να καταναλώνετε μια ανθυγιεινή ποσότητα επιβλαβών AGEs μόνο λόγω του τρόπου με τον οποίο μαγειρεύετε τη τροφή σας.
Η υψηλή κατανάλωση AGEs μέσω της διατροφής έχει επίσης συνδεθεί με με χρόνιες ασθένειες. Αυτό συμβαίνει επειδή τα AGEs βλάπτουν τα κύτταρα του σώματος, προωθώντας το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή.
Παρόλο που έχει αποδειχθεί ότι η μείωση των διαιτητικών AGEs προσφέρει οφέλη για την υγεία, επί του παρόντος δεν υπάρχουν οδηγίες σχετικά με την ασφαλή και βέλτιστη πρόσληψη. Μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε AGEs αναφέρεται συχνά ως πάνω από 15.000 kilounits ημερησίως.Αν τρώτε τακτικά ψητά ή ψητά κρέατα, στερεά λίπη, γαλακτοκομικά με πλήρη λιπαρά και επεξεργασμένα τρόφιμα, πιθανότατα καταναλώνετε αρκετά υψηλά επίπεδα AGEs.
Μερικά παραδείγματα ποσοτήτων AGEs σε κοινά τρόφιμα είναι:
- 1 τηγανητό αυγό: 1.240 kU / l
- 1 αυγό ομελέτας: 75 kU / l
- 2 ουγκιές (57 γραμμάρια) φρυγανισμένο κουλούρι: 100 kU / l
- 2 ουγκιές φρέσκο κουλούρι: 60 kU / l
- ¼ φλιτζάνι πλήρους γάλακτος: 59 kU / l
- 3 ουγγιές (85 γραμμάρια) ψημένης μπριζόλας: 6.600 kU / l
- 3 ουγκιές κοτόπουλου στη σχάρα: 5.200 kU / l
- 3 ουγγιές πατάτες τηγανητές: 690 kU / l
- 3 ουγγιές πατάτας: 70 kU / l
