Ζήσης Ψάλλας
Η ρόκα στην οικογένεια των κραμβοειδών και είναι δημοφιλής σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο τα γονίδια είναι ο λόγος για τους οποίους κάποιος αγαπά τη γεύση της ή έχει οφέλη για την υγεία του. Το διακριτικό άρωμα και οι γεύσεις της δημιουργούνται από χημικές ενώσεις που παράγονται στα φύλλα της και ονομάζονται ισοθειοκυανικά και κάνουν καλό στην υγεία.
Το μεγαλύτερο εμπόδιο για να ληφθούν αυτά τα ευεργετικά μόρια από τη ρόκα είναι η γεύση της η οποία εξαρτάται από το πότε και πού καλλιεργείται. Το καλοκαίρι, τα φύλλα μπορεί να είναι εξαιρετικά πικάντικα και το χειμώνα άγευστα. Η θερμοκρασία ανάπτυξης παίζει πιθανότατα μεγάλο ρόλο στον προσδιορισμό των ποσοτήτων των ισοθειοκυανικών που απελευθερώνονται από τα φύλλα, πιθανώς ως αντίδραση στο στρες των φυτών.
Κάθε άνθρωπος έχει τα δικά του γονίδια που σημαίνει ότι δεν αποκομίζουμε την ίδια γεύση όλοι από τις ίδιες χημικές ενώσεις των φυτών. Έχουμε πολλές χιλιάδες διαφορετικούς υποδοχείς οσμών στον εγκέφαλό μας, και πολλούς διαφορετικούς συνδυασμούς υποδοχέων γεύσης στη γλώσσα μας.
Αυτές οι γενετικές διαφορές είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους ο κόλιανδρος έχει διαφορετική γεύση σε διαφορετικούς ανθρώπους. Αυτοί που έχουν μια παραλλαγή του γονιδίου OR6A2 αντιλαμβάνονται τα φύλλα να έχουν γεύση σαπουνιού, κάτι που οφείλεται στις ενώσεις αλδεΰδης στο κόλιανδρο που ενεργοποιούν την παραλλαγή του υποδοχέα.
Ανάλογα με το αν έχετε ένα λειτουργικό ή μη λειτουργικό αντίγραφο ορισμένων γονιδίων για τους υποδοχείς της γεύσης, ενδέχεται να μην μπορείτε να δοκιμάσετε καθόλου κάποιες φυτικές ενώσεις. Στο άλλο άκρο, εάν έχετε δύο αντίγραφα ενός συγκεκριμένου γονιδίου, ορισμένα τρόφιμα μπορεί να έχουν αφόρητα πικρή και δυσάρεστη γεύση.
Ένα κλασικό παράδειγμα είναι τα λαχανάκια Βρυξελλών. Μερικοί άνθρωποι τα αγαπούν και άλλοι τα μισούν. Αυτό οφείλεται στο γονίδιο TAS2R38 που μας δίνει τη δυνατότητα να γευόμαστε τις πικρές γλυκοσινολικές ενώσεις σε αυτά τα λαχανικά, καθώς και στη ρόκα. Τα άτομα με δύο αντίγραφα του γονιδίου αισθάνονται μια μεγάλη πικρίλα. Άτομα με μόνο ένα αντίγραφο είναι «μεσαίας γεύσης», ενώ όσοι δεν έχουν αντίγραφα είναι «τυφλοί» σε αυτές τις ενώσεις.
Τελικά, αυτό που είναι έντονο και μη βρώσιμο για ένα άτομο μπορεί να είναι ευχάριστο ή ήπιο για έναν άλλο. Αυτό εξηγεί εν μέρει τις γενικές προτιμήσεις τροφίμων των ανθρώπων.
