Ζήσης Ψάλλας
Μια νέα μελέτη διαπιστώνει ότι μπορούμε να αφομοιώσουμε περισσότερη πρωτεΐνη από το κρέας παρά από τα φυτικά προϊόντα, αλλά η διαφορά ήταν πολύ μικρή, περίπου 2%. Οι ειδικοί λένε ότι η διατροφή με βάση τα φυτά μπορεί να προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία. «Δεν μας εξέπληξε» είπε ο Osvaldo H. Campanella, καθηγητής στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο. Η μελέτη δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Journal of Agricultural and Food Chemistry της American Chemical Society (ACS).
Τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος παρασκευάζονται συνήθως από φυτά που περιέχουν υψηλές ποσότητες πρωτεΐνης, οι οποίες αφυδατώνονται και γίνονται σκόνη, και στη συνέχεια αναμιγνύονται με καρυκεύματα. Αυτό το μείγμα θερμαίνεται, υγραίνεται και εξωθείται στην τελική του μορφή.
Για αυτή τη μελέτη, οι ερευνητές δημιούργησαν ένα μοντέλο εναλλακτικού κρέατος από σόγια και γλουτένη σίτου. Μαγειρεμένα κομμάτια εναλλακτικού κρέατος φυτικής προέλευσης και κρέατος κοτόπουλου αλέστηκαν και διασπάστηκαν με ένα ένζυμο που χρησιμοποιεί το ανθρώπινο σώμα για την πέψη των τροφίμων χρησιμοποιώντας δοκιμές «in vitro» (όπως ένα πιάτο Petri). Για το πείραμα, ο Campanella και η ομάδα του ανέπτυξαν ένα στρώμα της ανθρώπινης κυτταρικής σειράς που μιμείται την επένδυση του ανθρώπινου εντέρου. Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν ένζυμα από το στομάχι και το λεπτό έντερο που αφομοίωσαν το κρέας. Τελικά εκτίμησαν πόση πρωτεΐνη μπορούσε να απορροφηθεί.
«Τα πεπτίδια που βρίσκονται στη διατροφή μας μπορεί να είναι εκ φύσεως διαθέσιμα στα τρόφιμα που τρώμε ή να προέρχονται από μεγαλύτερες πρωτεΐνες που διασπώνται σε πεπτίδια και αμινοξέα από τα πεπτικά ένζυμα του σώματος», εξήγησε η διατροφολόγος Dani Rodriguez-Brindicci. Και πρόσθεσε ότι τα πεπτίδια έχουν πολλές βασικές βιολογικές λειτουργίες, όπως αντιφλεγμονώδεις, αντιυπερτασικές, αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Η ερευνητική ομάδα εξέτασε τα αποτελέσματα μετά από 1, 2 και 4 ώρες, από τη στιγμή που άρχισε η τροφή να κινείται στο έντερο. Βρήκε ότι σε 2 ώρες περίπου το 8% των πεπτιδίων της πρωτεΐνης του στήθους κοτόπουλου είχαν μετακινηθεί μέσα από τα κύτταρα του εντέρου σε σύγκριση με 6% για τη φυτική πρωτεΐνη. Στις 4 ώρες ήταν περίπου 23% και 21% αντίστοιχα.
«Οι δοκιμές μας in vitro έδειξαν ότι το προφίλ των απαραίτητων αμινοξέων του εναλλακτικού κρέατος μετά την πέψη και την απορρόφηση είναι ελαφρώς κατώτερο από εκείνη του κοτόπουλου» είπε ο Campanella.
