Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί το κρίσιμο σημείο της οινοποίησης και κατά τη διάρκειά αυτής της διαδικασίας η θερμοκρασία του χυμού αυξάνεται. Όταν είναι στην φάση της έντονης ζύμωσης τα βαρέλια δεν κλείνονται με σταθερό πώμα γιατί θα εκραγούν ή τουλάχιστον θα εκτοξευθεί το πώμα από το βαρέλι!
