Σύνταξη – επιμέλεια: Στέλιος Βασιλούδης
«Σκεφτείτε την κροκέτα γρύλου, σαν κροκέτα ψαριού», είπε ο σεφ καθώς παρότρυνε τον άνδρα στην ουρά του μπουφέ να δοκιμάσει την αχνιστή, πικάντικη λάκσα – έναν ζωμό νουντλ καρύδας – γεμάτο «πρωτεΐνη γρύλου με υφή». Δίπλα ήταν ένα πιάτο με γρύλους τσίλι, η εκδοχή ενός αγαπημένου πιάτου της Σιγκαπούρης – τηγανητά καβούρια περιχυμένα με μια πλούσια, γλυκιά σάλτσα τσίλι.
Έμοιαζε με κάθε άλλο μπουφέ, εκτός από το βασικό συστατικό σε κάθε πιάτο: τους γρύλους. Η ουρά περιλάμβανε μια γυναίκα που έβαζε προσεκτικά στο πιάτο της γλυκά τηγανητά κορεάτικα νουντλς με κιμά γρύλου και έναν άντρα που δεν σταματούσε να κάνει ερωτήσεις στο νεαρό σεφ.
Θα περίμενε κανείς ότι οι θαυμαστές θα ορμούσαν στον μπουφέ. Άλλωστε, ήταν ανάμεσα σε περισσότερους από 600 επιστήμονες, επιχειρηματίες και περιβαλλοντολόγους από όλο τον κόσμο που είχαν κατέβει στη Σιγκαπούρη ως μέρος μιας αποστολής: να κάνουν τα έντομα (πιο) νόστιμα. Το όνομα του συνεδρίου τα έλεγε όλα: «Έντομα για να Ταΐσουν τον Κόσμο». Όμως οι περισσότεροι από αυτούς μαζεύτηκαν στον μπουφέ δίπλα από αυτόν με τα έντομα. Ήταν το συνηθισμένο φαγητό, θα υποστήριζαν κάποιοι: φρέσκα λαυράκια εμποτισμένα με λεμονόχορτο και λάιμ, ψητή μπριζόλα κόντρα φιλέτο με μαρμελάδα κρεμμυδιού, ένα κάρυ λαχανικών με καρύδα.
Το ένα τέταρτο του παγκόσμιου πληθυσμού, περίπου δυο δισεκατομμύρια άνθρωποι, τρώνε ήδη έντομα ως μέρος της καθημερινής τους διατροφής, σύμφωνα με τα Ηνωμένα Έθνη.
Περισσότεροι άνθρωποι θα πρέπει να συμμετάσχουν, σύμφωνα με μια αυξανόμενη κατηγορία υποστηρικτών που υπερασπίζονται την κατανάλωση εντόμων ως μια υγιή και πράσινη επιλογή. Είναι όμως αρκετή η προοπτική να σωθεί ο πλανήτης για να κάνει τους ανθρώπους να δοκιμάσουν τα πιο ανατριχιαστικά έρποντα έντομα;
«Πρέπει να επικεντρωθούμε στο να τα κάνουμε νόστιμα», λέει ο σεφ Joseph Yoon από τη Νέα Υόρκη, ο οποίος σχεδίασε το μενού με τους γρύλους για το συνέδριο μαζί με τον σεφ Nicholas Low από τη Σιγκαπούρη. Η εκδήλωση είχε άδεια χρήσης μόνο γρύλων. «Η ιδέα είναι ότι τα έντομα είναι βιώσιμα, γεμάτα με θρεπτικά συστατικά, μπορούν να αντιμετωπίσουν την επισιτιστική ασφάλεια και ούτω καθεξής, δεν είναι αρκετή για να τα κάνει εύγευστα, πόσο μάλλον ορεκτικά», προσθέτει.
Μελέτες έχουν δείξει ότι μόλις έξι γρύλοι καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες ενός ατόμου σε πρωτεΐνη. Η εκτροφή τους απαιτεί λιγότερο νερό και γη, σε σύγκριση με τα ζώα. Ορισμένες χώρες έχουν δώσει συγκατάθεση στη διατροφή από έντομα, αλλά όχι την απαραίτητη ώθηση. Η Σιγκαπούρη ενέκρινε πρόσφατα 16 τύπους ζωυφίων, συμπεριλαμβανομένων των γρύλων, μεταξοσκωλήκων, ακρίδων και μελισσών, για διατροφική χρήση. Είναι μεταξύ μιας μικρής ομάδας χωρών, συμπεριλαμβανομένης της Ευρωπαϊκής Ένωσης, της Αυστραλίας, της Νέας Ζηλανδίας, της Νότιας Κορέας και της Ταϊλάνδης, που ρυθμίζουν την διαμορφούμενη βιομηχανία βρώσιμων εντόμων. Οι εκτιμήσεις την τοποθετούν μεταξύ 400 εκατ. δολ. και 1,4 δις δολ.
Σεφ όπως ο Nicholas Low έπρεπε να βρουν τρόπους να «σπάσουν» τα έντομα για να τα μαγειρέψουν, επειδή οι άνθρωποι δεν είναι πάντα έτοιμοι να τα δοκιμάσουν «στην αρχική τους μορφή». Για το συνέδριο, ο Low εφηύρε εκ νέου τη δημοφιλή λάκσα, όπου αντικατέστησε το συνηθισμένο κέικ ψαριού με μπιφτέκια από κιμά γρύλου. Είπε ότι χρειάστηκε επίσης λίγη δουλειά για να καλυφθεί η μυρωδιά (γης) των εντόμων. Πιάτα με «έντονες γεύσεις», όπως η λάκσα, ήταν ιδανικά γιατί οι απολαύσεις της αρχικής συνταγής αποσπούσαν την προσοχή του κόσμου από τα θρυμματισμένα ζωύφια.
Ο Low είπε ότι οι γρύλοι του άφηναν ελάχιστο χώρο για να πειραματιστεί. Συνήθως τηγανίζονται για να γίνουν τραγανοί ή αλέθονται σε λεπτή σκόνη. Πάντως δεν έμοιαζαν με τα κρέατα, που προορίζονταν για ευέλικτο μαγείρεμα, από κοκκινιστό μέχρι μπάρμπεκιου. Δεν μπορούσε να φανταστεί να μαγειρεύει γρύλους κάθε μέρα: «Το πιο πιθανό είναι να το μαγειρέψω ως ένα ιδιαίτερο πιάτο που είναι μέρος ενός μεγαλύτερου μενού».
Από τότε που η Σιγκαπούρη ενέκρινε το μαγείρεμα με έντομα, ορισμένα εστιατόρια προσπαθούν να τα συμπεριλάβουν στο μενού τους. Ένα εστιατόριο με θαλασσινά για παράδειγμα προσφέρει το παραδοσιακό Μαλαισιανό σατάι ή ζυμαρικά με μελάνι καλαμαριού, πασπαλισμένα με γρύλους ή τα σερβίρει στο πλάι ενός κάρυ κεφαλιού ψαριού. Φυσικά, υπάρχουν και άλλοι που έχουν αφοσιωθεί περισσότερο στην πρόκληση. Το Takeo Cafe με έδρα το Τόκιο εξυπηρετεί πελάτες που προτιμούν τα έντομα, τα τελευταία 10 χρόνια. Το μενού περιλαμβάνει μια σαλάτα με δυο κατσαρίδες της Μαδαγασκάρης που σερβίρονται σε μια φωλιά από φύλλα και ντοματίνια, μια γενναιόδωρη μερίδα παγωτού με τρεις μικροσκοπικές ακρίδες σκαρφαλωμένες πάνω του και ακόμη και ένα κοκτέιλ με οινοπνευματώδη ποτά από μεταξοσκώληκα.
«Αυτό που είναι το πιο σημαντικό είναι η περιέργεια του πελάτη», λέει ο Saeki Shinjiro, επικεφαλής βιωσιμότητας του Takeo. Τι γίνεται με το περιβάλλον; «Οι πελάτες δεν ανησυχούν τόσο πολύ», λέει. Για να είναι ασφαλείς πάντως, το Takeo διαθέτει επίσης ένα μενού χωρίς έντομα. «Όταν σχεδιάζουμε το μενού, έχουμε κατά νου να μην κάνουμε διακρίσεις σε βάρος των ανθρώπων που δεν τρώνε έντομα. Μερικοί πελάτες είναι εδώ απλώς για να συνοδεύσουν τους φίλους τους», προσθέτει ο Shinjiro. «Δεν θέλουμε τέτοιοι άνθρωποι να αισθάνονται άβολα. Δεν χρειάζεται να τρώμε έντομα με το ζόρι», συμπληρώνει.
Τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι, όμως. Για αιώνες, τα έντομα ήταν μια πολύτιμη πηγή τροφής σε διάφορα μέρη του κόσμου. Στην Ιαπωνία, ακρίδες, μεταξοσκώληκες και σφήκες καταναλώνονταν παραδοσιακά σε απομονωμένες περιοχές όπου το κρέας και τα ψάρια ήταν σπάνια. Η πρακτική επανεμφανίστηκε κατά τη διάρκεια των ελλείψεων τροφίμων στον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, λέει ο διευθυντής του Takeo, Michiko Miura.
Σήμερα, οι γρύλοι και οι μεταξοσκώληκες πωλούνται συνήθως ως σνακ στις νυχτερινές αγορές στην Ταϊλάνδη, ενώ τα εστιατόρια στην Πόλη του Μεξικού πληρώνουν εκατοντάδες δολάρια για τις προνύμφες μυρμηγκιών, ένα πιάτο που κάποτε θεωρούνταν λιχουδιά από τους Αζτέκους, οι οποίοι κυβέρνησαν την περιοχή από τον 14ο αιώνα έως τον 16ο Αιώνα.
Ωστόσο, οι ειδικοί στα έντομα ανησυχούν ότι αυτές οι γαστρονομικές παραδόσεις έχουν καταρρεύσει με την παγκοσμιοποίηση, καθώς οι άνθρωποι που τρώνε έντομα συνδέουν πλέον αυτή τη διατροφή με τη φτώχεια. Υπάρχει μια «αυξανόμενη αίσθηση ντροπής» σε μέρη με μακρά ιστορία κατανάλωσης εντόμων, όπως η Ασία, η Αφρική και η Νότια Αμερική, λέει ο σεφ Joseph Yoon, με έδρα τη Νέα Υόρκη. «Τώρα βλέπουν ξένους πολιτισμούς μέσω του Διαδικτύου και ντρέπονται να τρώνε έντομα γιατί αυτό δεν συμβαίνει αλλού», συνεχίζει.
Στο βιβλίο της: Τα Βρώσιμα Έντομα και η Εξέλιξη του Ανθρώπου, η ανθρωπολόγος Julie Lesnik, υποστηρίζει ότι η αποικιοκρατία βάθυνε το στίγμα της κατανάλωσης εντόμων. Έγραψε ότι ο Χριστόφορος Κολόμβος και τα μέλη της αποστολής του περιέγραψαν την κατανάλωση εντόμων από τους ιθαγενείς Αμερικανούς ως «μια θηριωδία μεγαλύτερη από αυτή οποιουδήποτε θηρίου στο πρόσωπο της γης».
Φυσικά, η στάση των ανθρώπων μπορεί να αλλάξει. Άλλωστε, οι γκουρμέ λιχουδιές όπως το σούσι και ο αστακός ήταν κάποτε μια εξωγήινη ιδέα για τους περισσότερους ανθρώπους.
Το σούσι ξεκίνησε ως ένα πιάτο της εργατικής τάξης που το έβρισκε κανείς σε πάγκους στους δρόμους. Οι αστακοί, γνωστοί ως «το κοτόπουλο του φτωχού», αποτελούσαν το καθημερινό πιάτο κάποτε για κρατούμενους και σκλάβους στη βορειοανατολική Αμερική λόγω της αφθονίας τους, λέει η ερευνήτρια τροφίμων Keri Matiwck από το Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Nanyang της Σιγκαπούρης.
Όμως, καθώς τα δίκτυα μεταφορών έκαναν τα ταξίδια πιο εύκολα και η αποθήκευση τροφίμων βελτιωνόταν, όλο και περισσότεροι άνθρωποι μυήθηκαν στο οστρακόδερμο. Καθώς αυξανόταν η ζήτηση, τόσο αυξανόταν η τιμή και η πρεστίζ του. Τα τρόφιμα που κάποτε θεωρούνταν «εξωτικά» ή δεν θεωρούνταν καν τρόφιμα, μπορούν σταδιακά να γίνουν κυρίαρχα, προσθέτει η Δρ Matiwck. «Αλλά οι πολιτισμικές πεποιθήσεις χρειάζονται χρόνο για να αλλάξουν. Θα χρειαστεί λίγος χρόνος για να αλλάξει η αντίληψη για τα έντομα ως αηδιαστικά και βρώμικα», συνεχίζει.
Ορισμένοι ειδικοί ενθαρρύνουν τους ανθρώπους να μεγαλώνουν τα παιδιά τους ώστε να είναι πιο ανεκτικά σε ασυνήθιστα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των εντόμων, επειδή οι μελλοντικές γενιές θα αντιμετωπίσουν τις πλήρεις συνέπειες της κλιματικής κρίσης. Τα έντομα μπορεί κάλλιστα να γίνουν οι «υπερτροφές» του μέλλοντος, τόσο πολυπόθητα όσο η κινόα και τα μούρα. Μπορεί βέβαια να τρώγονται απρόθυμα, αντί να αναζητούνται για τη χαρά που φέρνει μια βουτυράτη μπριζόλα ή ένα πλούσιο μπολ γιαπωνέζικου νουντλ.
Προς το παρόν, ο σεφ Nicholas Low πιστεύει ότι «τίποτα δεν ωθεί τους ανθρώπους να αλλάξουν τη διατροφή τους, ειδικά σε πλούσια μέρη όπου σχεδόν οτιδήποτε θέλεις είναι μόνο λίγα κλικ μακριά. Οι νεότεροι καταναλωτές μπορεί να είναι πρόθυμοι να τα γευτούν από περιέργεια, αλλά η καινοτομία θα εξαφανιστεί», προσθέτει. «Είμαστε κακομαθημένοι στις επιλογές μας. Μας αρέσει το κρέας μας σαν κρέας και το ψάρι σαν ψάρι», ολοκληρώνει.
