Επιμέλεια:Γιάννα Μυράτ
Στου κόσμου τα καλοκαίρια, αυτό που τα δροσίζει και τα γλυκαίνει είναι το παγωτό. Με μια ατέλειωτη γκάμα και ποικιλία από υφές και γεύσεις, αναρωτιέται κανείς, υπάρχει κάποιος που να μην αγαπάει το παγωτό; Αφού το λατρεύουν όλοι, παίζει να είναι και το πιο δημοφιλές καλοκαιρινό έδεσμα στον πλανήτη!
Η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων και η προέλευση των παγωμένων επιδορπίων είναι ασαφής και, παρότι η Ελλάδα δεν πρωταγωνιστεί στις top χώρες των καλύτερων παγωτών του κόσμου, διεκδικεί ωστόσο τη γέννηση του.
Σύμφωνα με τη μαγειρική ιστορία, το παγωτό χρονολογείται από τον δεύτερο αιώνα π.Χ., καθώς στον Μέγα Αλέξανδρο της Ελλάδας άρεσε το χιόνι και ο πάγος με γεύση μέλι και νέκταρ. Το ίδιο και ο αυτοκράτορας Νέρων, της Ρώμης, απολάμβανε το χιόνι αρωματισμένο με φρούτα και χυμούς.
Περισσότερα από 1.000 χρόνια αργότερα, ο Μάρκο Πόλο έφερε στην Ιταλία μια συνταγή που μοιάζει με σερμπέ από την Άπω Ανατολή, και που τελικά εξελίχθηκε στο παγωτό όπως το γνωρίζουμε σήμερα.
Ορισμένες πηγές περιγράφουν φαγητά που μοιάζουν με παγωτό ως προερχόμενα από την Περσία ήδη από το 550 π.Χ. Χρησιμοποιώντας σπίτια για πάγο και δεξαμενές πάγου, οι Πέρσες ήταν σε θέση να σερβίρουν και να παράγουν φαλούντε και σορμπέ όλο το χρόνο.
Υπάρχουν επίσης αρχεία της δυναστείας Τανγκ για ένα παγωμένο επιδόρπιο που παρασκευάζεται με αλεύρι, καμφορά και γάλα νεροβούβαλου.
Είτε πρόκειται για την Ασία, την Ευρώπη, ή την Αμερική, μπορούμε να πούμε με σιγουριά, ότι το παγωτό τείνει να είναι η αγαπημένη απόλαυση για οποιονδήποτε και οποιασδήποτε ηλικίας, με την πιο “γλυκιά” εικόνα εκείνη ενός παιδιού που κρατά ένα χωνάκι παγωτό που λιώνει μέσα στη ζέστη στάζοντας σε όλο το μπράτσο του.
Από το gelato της Ιταλίας, τα παγωτά στην Αμερική και μέχρι το Κούλφι στην Ινδία, ας δροσιστούμε απολαμβάνοντας τις γεύσεις του κόσμου, αφυπνίζοντας το μικρό παιδί μέσα μας…
Τζελάτο, Ιταλία
Εκτός από τα ζυμαρικά, το gelato (τζελάτο) θεωρείται το γαστρονομικό σύμβολο της Ιταλίας. Στην πραγματικότητα, η επίσκεψη στην τοπική gelateria είναι τρόπος ζωής για τους Ιταλούς.
Το ιταλικό gelato είναι χαμηλότερο σε λιπαρά από το παραδοσιακό παγωτό, και φτιαγμένο με πλήρες γάλα, αυγά, ζάχαρη και άρωμα – η σοκολάτα, το φουντούκι, το φιστίκι Αιγίνης και το παγωτό στρατσιατέλα, είναι οι πιο αγαπημένες γεύσεις.
Και ξεχάστε την τυπική μεζούρα παγωτού: Στην Ιταλία, το gelato σερβίρεται χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα που πιέζει τη δροσερή λιχουδιά σε ένα κουπάκι ή ένα χωνάκι.
Οι Ιταλοί από βορρά μέχρι νότο συζητούν με έντονο ενδιαφέρον για το ποια gelateria στην πόλη είναι η καλύτερη, και ποια ο καθένας αγαπά περισσότερο.
Κρεμ Γκλασέ, Γαλλία
Μοιάζει με gelato και έχει παρόμοια υφή, αλλά το Crème Glacée (κρεμ γκλασέ) όπως ονομάζουν το γαλλικό παγωτό, είναι πιο πλούσιο από το αντίστοιχο ιταλικό.
Σύμφωνα με τη μαγειρική ιστορία, το παρισινό εστιατόριο Le Procope που λειτουργεί ακόμη, το οποίο άνοιξε ένας Ιταλός μετανάστης στα τέλη του 17ου αιώνα, εισήγαγε το παγωτό στη Γαλλία. Ενώ αυτό το θρυλικό μέρος εξακολουθεί να σερβίρει παγωτά, είναι περισσότερο γνωστό σήμερα για τα αλμυρά του πιάτα.
Σήμερα, οι Γάλλοι παίρνουν το glacée τους συνήθως από οικογενειακές επιχειρήσεις που βρίσκονται διάσπαρτες σε όλη τη χώρα, όπου οι ιδιοκτήτες το φτιάχνουν χρησιμοποιώντας τα πιο αγνά γαλακτοκομικά προϊόντα, φρούτα, ξηρούς καρπούς και σοκολάτα κορυφαίας ποιότητας.
Ωστόσο, υπάρχουν μερικά εθνικά αναγνωρισμένα καταστήματα glacée, όπως το δημοφιλές Berthillon στο Παρίσι, και το Fenocchio, στη Νίκαια, που σερβίρει πιο ασυνήθιστες γεύσεις παγωτού. Οι τυπικές επιλογές περιλαμβάνουν λευκή σοκολάτα και καφέ, αλλά το κατάστημα προσφέρει επίσης ποικιλίες όπως ελιά, τσίχλα και βανίλια με ροζ πιπέρι.
Ντοντουρμά, Τουρκία
Ένα παγωτό που δεν λιώνει; Ναι, αυτό ακριβώς συμβαίνει με το τούρκικο παγωτό. Το αυθεντικό παγωτό της Τουρκίας ονομάζεται «Ντοντουρμά» και διαφέρει από τα άλλα παγωτά του κόσμου. Το μυστικό βρίσκεται στη συνταγή του παγωτού αυτού, που το κάνει πιο μαστιχωτό, με ιδιαίτερη γεύση.
Το Ντοντουρμά, συνήθως παράγεται εκτός από γάλα και ζάχαρη, με σαλέπι και αρωματική ρητίνη, τα οποία συμβάλουν στο ότι αυτό το παγωτό μπορεί και να μασηθεί.
Το ντοντουρμά Μαράς, πατροπαράδοτα συναντάται στην ομώνυμη περιοχή της Τουρκίας, απ’ όπου πήρε το όνομα του. Η περιοχή Μαράς βρίσκεται στα βάθη της Ανατολής στα σύνορα της Τουρκίας με Συρία.
Ειδικά σε αυτή την περιοχή, το παγωτό περιέχει πολύ περισσότερο σαλέπι από το συνηθισμένο που λόγω της πιο σφικτής του σύνθεσης, πολλές φορές καταναλώνεται με τη βοήθεια του μαχαιροπίρουνου.
Έτσι έχει εξασφαλίσει τη μοναδικότητα στα παγωτά ως το “παγωτό που δεν λιώνει εύκολα στις υψηλές καλοκαιρινές θερμοκρασίες”.
Κακιγκόρι, Ιαπωνία
Μπορεί να είναι φτιαγμένο από πάγο, αλλά το κακιγκόρι, η ιαπωνική εκδοχή του παγωτού, σίγουρα δεν μοιάζει με γρανίτα. Το κακιγκόρι είναι ένα επιδόρπιο θρυμματισμένου πάγου στον οποίο για γεύση προστίθεται σιρόπι ή συμπυκνωμένο γάλα. Οι σεφ ζαχαροπλαστικής φτιάχνουν το κακιγκόρι “ξυρίζοντας” κομμάτια πάγου από ένα μεγάλο πάγο, μέχρι να φτιάξουν ένα αφράτο σωρό. Στη συνέχεια προσθέτουν σιρόπια, συνήθως φτιαγμένα από τους ίδιους με ποιοτικά υλικά, σε γεύσεις όπως πράσινο τσάι, φράουλα, σταφύλι και πεπόνι.
Το κακιγκόρι μερικές φορές περιέχει εβαπορέ γάλα και σχεδόν πάντα σερβίρεται σε μπολ, με τελευταία πινελιά γαρνιτούρες όπως πάστα κόκκινων φασολιών ή φρέσκα φρούτα.
Οι Ιάπωνες το τρώνε κυρίως το καλοκαίρι με τις γεύσεις της εποχής, και λένε ότι η ομορφιά του βρίσκεται στην απλότητα.
Παγωμένη κρέμα, Ηνωμένες Πολιτείες
Το Soft serve frozen custard (απαλή παγωμένη κρέμα) είναι το βασικό αμερικάνικο παγωτό, σύμφωνα με τον Μπρους Γουάινστιν, συγγραφέας του «The Ultimate Ice Cream Book», μιας ολοκληρωμένης συλλογής 500 διαφορετικών συνταγών.
Διαφορετικό από το παγωμένο γιαούρτι, το οποίο παρασκευάζεται με καλλιεργημένο γιαούρτι και ζάχαρη, η παγωμένη κρέμα είναι ένας συνδυασμός γάλακτος, κρέμας, ζάχαρης και κρόκων αυγών. Έχει επίσης συνήθως πυκνωτική ύλη.
Το παραδοσιακό αμερικάνικο παγωτό μερικές φορές έχει και κρόκους αυγών, αλλά η διαφορά μεταξύ της παγωμένης κρέμας και του παγωτού είναι η υφή: η κρέμα είναι πυκνή επειδή παρασκευάζεται σε μηχανή που δεν ενσωματώνει αέρα στα συστατικά.
Οι παγωτομηχανές, από την άλλη, αναδεύουν αέρα στη συνταγή, κάνοντας το τελικό αποτέλεσμα πιο αέρινο και ελαφρύτερο από την κρέμα.
Όταν πρόκειται για γεύσεις κρέμας, οι Αμερικανοί έχουν συνήθως μια επιλογή μεταξύ βανίλιας ή σοκολάτας. Μπορούν επίσης να πάρουν με στροβιλισμό – ένας συνδυασμός των δύο.
Ρασπάντο, Μεξικό
Σκεφτείτε τα raspados ως τη μεξικάνικη εκδοχή της αμερικάνικης γρανίτας χωνάκι. Αλλά ενώ τα χωνάκια γρανίτας παρασκευάζονται με υπερβολικά γλυκό σιρόπι, τα raspados έχουν αληθινά φρούτα ή φρέσκους χυμούς φρούτων. Στην πραγματικότητα, η κατασκευή τους είναι κάτι σαν χειροτεχνία.
Η γλυκιά και κρύα απόλαυση είναι πανταχού παρούσα σε όλο το Μεξικό, πωλείται σε καροτσάκια του δρόμου, κι αποτελούν μέρος της μεξικάνικης κουλτούρας. Διατίθενται σε μια σειρά από γεύσεις με βάση τα φρούτα, όπως λάιμ, ανανά, πορτοκάλι και μάνγκο, ενώ υπάρχουν κι άλλες γεύσεις, όπως βανίλια και rompope, που είναι παρόμοια γεύση με το eggnog.
Σε πολλές μεξικανικές αγορές, οι πωλητές φτιάχνουν ένα μείγμα από ρασπάντο και μίλκσεϊκ που ονομάζεται “eskimo” χρησιμοποιώντας γάλα, συμπυκνωμένο γάλα, φρέσκα φρούτα εποχής, ζάχαρη, βανίλια και θρυμματισμένο πάγο. Τα raspados δεν σερβίρονται σε χωνάκια, παρά μόνο σε κούπες.
Κούλφι, Ινδία
Η Ινδία έχει σπουδαία παράδοση στα παγωτά, λόγω της μεγάλης παραγωγής γάλακτος, και πολλοί τα θεωρούν ανώτερα της Ιταλίας. Μάλιστα, η Μανγκαλόρ, αποκαλείται η πρωτεύουσα του παγωτού στην Ινδία, όπου κανείς θα βρει γωνιές με χειροποίητα παγωτά υψηλής ποιότητας σε μια τεράστια γκάμα γεύσεων, αλλά και πολλές επιχειρήσεις που κατασκευάζουν παγωτό για όλη την Ινδία.
Το Κούλφι, το πλέον παραδοσιακό παγωτό της Ινδίας, χρονολογείται από τον 16ο αιώνα και μπορεί να είναι ένα από τα πιο πλούσια κατεψυγμένα επιδόρπια στον κόσμο, λέει η Καμέλια Παντζάμπι, γνωστή Ινδή συγγραφέας τροφίμων.
«Κατά την παρασκευή του Κούλφι, βράζεις το γάλα σε χαμηλή φωτιά, το οποίο το καραμελώνει, και το τελικό αποτέλεσμα είναι ένα πολύ λαχταριστό παγωτό», λέει η Παντζάμπι. «Αφού το βράσετε, μπορείτε επίσης να προσθέσετε γεύσεις όπως σαφράν, θρυμματισμένα φιστίκια Αιγίνης ή θρυμματισμένα αμύγδαλα».
Ενώ η βασική συνταγή δεν αλλάζει, στα καταστήματα σε όλη την Ινδία και κιόσκια Κούλφι στην παραλία της Βομβάης, καθώς και σε ινδικά εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, θα βρει κανείς κούλφι με γεύσεις πορτοκάλι, μπανάνα, σοκολάτα, μάνγκο και εποχιακά μούρα. Από τις πιο λαχταριστές, είναι αυτή με το πράσινο τσάι.
Το Κούλφι ξεχωρίζει επίσης από άλλα παγωτά επειδή συνήθως προπλάθεται σε ένα μακρύ σε σχήμα παγωτό ή χωνάκι, παγώνει και στη συνέχεια σερβίρεται.
