Το πολύτιμο χαβιάρι, προέρχεται από τα επεξεργασμένα αβγά μιας ποικιλίας ψαριού, του οξύρρυγχου. Μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, ήταν έδεσμα που απολάμβαναν οι Ρώσοι χωρικοί στα παράλια της Κασπίας, καθώς θεωρούνταν νηστίσιμη τροφή. Σήμερα αποτελεί σύμβολο πολυτέλειας και πλούτου.
Το χαβιάρι θεωρείται μια πολύ θρεπτική τροφή, αφού είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε σίδηρο, μαγνήσιο, βιταμίνη Β12, και σελήνιο, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε φώσφορο, ασβέστιο, ριβοφλαβίνη, βιταμίνη Α, βιταμίνη D, παντοθενικό οξύ, ενώ δεν περιέχει καθόλου σάκχαρα και υδατάνθρακες. Περιέχει επίσης «καλά» λιπαρά, πιο συγκεκριμένα τα αντιφλεγμονώδη εικοσιπεντανοικό οξύ και δοκοσαεξανοικό οξύ. Ωστόσο, μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται από άτομα με δυσλιπιδαιμίες και υπέρταση, γιατί περιέχει αρκετή χοληστερίνη και αλάτι. Η κατανάλωση με μέτρο αποτελεί την καλύτερη δικλείδα ασφαλείας για μια ισορροπημένη και υγιεινή διατροφή.
Θεωρείται και αφροδισιακό τρόφιμο καθώς περιέχει αργινίνη η οποία αυξάνει την αιματική ροή, τους καρδιακούς παλμούς και βελτιώνει τη διάθεση. Επίσης, βοηθά στην ελάττωση της κατάθλιψης, κυρίως λόγω των ω-3 λιπαρών οξέων που διαθέτει, καθώς και στο hangover, στην επανάκτηση της μνήμης και της αύξησης της αντοχής στο αλκοόλ, κυρίως λόγω της ακετυλοχολίνης που περιέχει. Τέλος, χρησιμοποιείται και στο χώρο της αισθητικής, ως καλλυντικό, πιο συγκεκριμένα, ως κρέμα περιποίησης του δέρματος, επιβραδύνοντας τα σημάδια της γήρανσης.
Τα επεξεργασμένα αβγά του οξύρρυγχου ονομάζονται και αυτά χαβιάρι. Ακολούθως αναφέρονται ορισμένοι τύποι χαβιαριού ανάλογα με το είδος του ψαριού που το παράγει:
· Beluga: Προέρχεται από τους εξαιρετικά σπάνιους και μεγάλους οξύρρυγχους (με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη των 100 ετών), έχει μεγάλα και λιπώδη αυγά, εύθραυστα και το χρώμα του ποικίλει από γκρι σκοτεινό στο φωτεινό γκρι. Έχει την πιο ακριβή τιμή αλλά και μια εξαιρετικά φίνα γεύση, έντονη αλλά ευχάριστη (γεύση βουτύρου).
· Osetra: Είναι φθηνότερο από το beluga, με πιθανόν καλύτερη γεύση (ιωδιούχος μυρωδιά), το χρώμα του ποικίλλει από καστανό σε χρυσό και είναι χονδρόκοκκο. Παράγεται από μέτριο σε μέγεθος οξύρρυγχο, που ζει περίπου 50 χρόνια.
· Sevruga: Φτιάχνεται από μικρόσωμους οξύρρυγχους (ζουν περίπου 30 χρόνια), μικρά αυγά χρώματος ανοικτού γκρι, με μειωμένη γευστικότητα (μοιάζει με καβουρδισμένο φουντούκι), ενώ είναι το πιο διαδεδομένο.
Το καλύτερο χαβιάρι, είναι το φρέσκο, αυτό δηλαδή που διατηρήθηκε στην ψύξη από την πρώτη στιγμή επεξεργασίας του. Οι κόκκοι του πρέπει να είναι ολόκληροι, σφικτοί και να μην είναι κολλημένοι μεταξύ τους και να μυρίζει θάλασσα!
