Εδώ και μέρες έχει ξεκινήσει η περίοδος απόσταξης και όλοι όσοι έχουν ρακοκάζανα προσπαθούν να βγάλουν την καλύτερη ρακή.
Τα μυστικά όμως για την παραγωγή της ρακής λίγοι τα κατέχουν.
Ένας από τους γνώστες είναι ο πρόεδρος των καζανάρηδων Αντώνης Φραγκιαδάκης, παραγωγός από το χωριό Κυπαρίσσι, που έχει αφιερώσει μια ολόκληρη ζωή στην παραγωγή πράγματι ποιοτικής ρακής.
Όπως μας λέει, πολλές από τις γνώσεις του τις οφείλει όχι μόνο στην εμπειρία του, αλλά και σε όσα μεταδίδει στους αποσταγματοποιούς κατά τη διάρκεια ενημερωτικών εκδηλώσεων ο καθηγητής Οινολογίας της Γεωπονικής Σχολής του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Ευάγγελος Σουφλερός. Ο σύλλογος των ΠαραδοσιακώνΑποσταγματοποιών Τσικουδιάς καλεί τα τελευταία χρόνια τον κ. Σουφλερό για ενημερωτικές συζητήσεις.
Η ποιότητα των σταφυλιών
Το πρώτο βήμα λοιπόν για την παραγωγή ποιοτικής τσικουδιάς είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης. Πολλοί νομίζουν ότι το καλό σταφύλι δεν παίζει ρόλο. «Η ρακή θέλει καλά σταφύλια, οποιασδήποτε ποικιλίας. Τα σταφύλια δεν πρέπει να περιέχουν σάπιες ρώγες» λέει ο κ. Φραγκιαδάκης.
Το δεύτερο και σημαντικό βήμα είναι η καθαριότητα. «Τόσο η οινοποίηση όσο και η απόσταξη απαιτούν άριστες συνθήκες υγιεινής για την παραγωγή εκλεκτής τσικουδιάς. Όλα τα δοχεία και οι χώροι που χρησιμοποιούνται χρειάζεται να είναι πεντακάθαροι!» τονίζει ο κ. Φραγκιαδάκης. Κατά την οινοποίηση, επισημαίνει ο ίδιος, χρειάζεται οι θερμοκρασίες να είναι σχετικά χαμηλές για να μη δημιουργείται πρόβλημα στην πρώτη ύλη, να μη χάνονται τα αρώματα και να μην αναπτύσσονται μύκητες.
«Τρέχει σαν τη ρακή….»
Μια από τις φράσεις που χρησιμοποιούν οι γεροντότεροι στην ύπαιθρο για να καταδείξουν ότι ένα υγρό κυλάει αργά είναι «τρέχει σαν τη ρακή…». Αυτή ακριβώς η φράση αποτυπώνει τον τρόπο με τον οποίο γινόταν στο παρελθόν η απόσταξη. «Δεν μπορείς να κάνεις γρήγορη απόσταξη, αν θέλεις να έχεις ένα σωστό αποτέλεσμα. Η απόσταξη πρέπει να γίνεται αργά, με χαμηλή φωτιά και υπομονή» υπογραμμίζει ο κ. Φραγκιαδάκης.
Όχι στην πρωτόρακη!
Ένα μεγάλο λάθος που κάνουν πολλοί είναι να πίνουν την πρωτόρακη. «Η πρωτόρακη περιλαμβάνει το ξυλόπνευμα, δηλαδή την ξυλόλη, μια τοξική ουσία, η μεγάλη κατανάλωση της οποίας ευθύνεται για πολλά περιστατικά παθήσεων του νευρικού συστήματος. Μπορεί να οδηγήσει ακόμα και σε τύφλωση» υπογραμμίζει ο κ. Φραγκιαδάκης. «Πολλοί θέλουν να πίνουν βαριά τη ρακή και προτιμούν την πρωτόρακη. Αυτό είναι μεγάλο λάθος!» τονίζει.
Όπως επισημαίνει ο κ. Φραγκιαδάκης τα λίτρα της πρωτόρακης (τα πρώτα αποστάγματα) δεν πρέπει να καταναλώνονται. «Κι όταν τρέχει από το λουλά στα 14 γράδα πρέπει να σταματούμε! Υπάρχουν άλλα στοιχεία που δεν είναι ωφέλημα και παράλληλα χαλούν τη γεύση της τσικουδιάς» υπογραμμίζει ο κ Φραγκιαδάκης. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι «αφαιρούμε τις κεφαλοουρές και κρατούμε την καρδιά της τσικουδιάς».
Καλό θα είναι να γίνεται και δεύτερη απόσταξη, σύμφωνα με τον ίδιο, καθώς βελτιώνει την ποιότητα της τσικουδιάς.
Αποθήκευση της ρακής
Ο πιο ενδεδειγμένος τρόπος για την αποθήκευση της τσικουδιάς είναι τα γυάλινα και τα ανοξείδωτα δοχεία. Η αποθήκευση σε κοινά πλαστικά δοχεία ενοχοποιείται για την ανίχνευση πλαστικοποιητών.
Στα σπίτια η τσικουδιά πρέπει επίσης να φυλάσσεται σε γυάλινες φιάλες ή σε ανοξείδωτα δοχεία (όπως αυτά του ελαιόλαδου). Τα πλαστικά δοχεία τροφίμων δεν αποκλείονται, αλλά δεν αποτελούν τον πιο ενδεδειγμένο τρόπο φύλαξης. «Τα πλαστικά μπουκάλια του νερού είναι κατάλληλα κυρίως για τη μεταφορά της ρακής. Στο σπίτι καλύτερα η ρακή να φυλάσσεται σε γυάλινα μπουκάλια» λέει ο κ. Φραγκιαδάκης. Στο ψυγείο επίσης συντηρείται κανονικά η τσικουδιά, χωρίς να υπάρχουν προβλήματα ως προς την ποιότητα της αρκεί να είναι σε γυάλινο μπουκάλι. «Όταν οι θερμοκρασίες δεν είναι ιδιαιτέρως χαμηλές η τσικουδιά διατηρείται άριστα και στο ψυγείο. Στις περιπτώσεις που είναι πολύ χαμηλές οι θερμοκρασίες τότε παρατηρείται μερικές φορές πάγος μέσα στην τσικουδιά. Αυτό δε σημαίνει ότι η ρακή δεν είναι καλή!» επισημαίνει ο κ. Φραγκιαδάκης.
ΠΗΓΗ: εφημερίδα Πατρίς
