Ρεπορτάζ: Λευτέρης Χ. Θεοδωρακόπουλος
Φωτογραφίες-Βίντεο: Νίκος Χριστοφάκης
Σε μια κρυμμένη γωνιά στο κέντρο της Αθήνας φτιάχνονται οι καλύτερες μπουγάτσες και τυρόπιτες κουρού. Ποιο είναι το μυστικό της γεύσης και της επιτυχίας εδώ και πέντε δεκαετίες, τα πάντα φτιάχνονται στο χέρι ενώ τα υλικά έρχονται από ένα χωριό από τα Τζουμέρκα.
Οι μυρωδιές είναι αυτές που τραβάνε σα μαγνήτη τον κόσμο από το πρωί, από την στιγμή που ζεσταίνονται οι κρέμες στο φούρνο γύρω από την χειροποίητη σφολιάτα.
Η Ζούγκλα ανέβηκε στο εργαστήριο για διαπιστώσει ιδίοις όμμασι πως γίνεται η μπουγάτσα ή πιο σωστά πως «γεννιέται» η μπουγάτσα.
Εκεί μας υποδέχθηκε ένας από τους τελευταίους «μάστορες» της τέχνης της μπουγάτσας, ο Γιάννης Φώτης.
«Είναι μια τέχνη που μου την έμαθαν οι παλιότεροι. Εμείς ανοίγουμε το φύλλο όπως ακριβώς κάνουν στην Μακεδονία και κυρίως στις Σέρρες. Το φύλλο είναι αυτό που λέγεται μπουγάτσα, από εκεί και πέρα το γεμίζεις με τυρί, με κρέμα, με σπανάκι. Το φύλλο το πετάμε στον αέρα για να γίνει σεντονάκι λεπτό», λέει χαρακτηριστικά στη Ζούγκλα ο Γιάννης Φώτης ο οποίος στην συνέχεια κάνει λόγο για μια τέχνη που χάνεται καθώς πλέον το φύλλο ανοίγεται από μηχανήματα και το προϊόν μπαίνει σε κατάψυξη και οι καταναλωτές δεν έχουν πρόσβαση σε κάτι ποιοτικό.
Η τέχνη χάνεται και το «αραχνοΰφαντο σεντόνι»
Ο Γιάννης Φώτης έχει μεγαλώσει στο εργαστήριο. Τα χέρια του με χειρουργική ακρίβεια δημιουργούν σε δευτερόλεπτα μπουγάτσες αλλά και σφολιάτες για τυρόπιτες κουρού.
«Κάνω πολλά χρόνια αυτή την τέχνη, είναι ιδιαίτερη όμως. Κάθε φορά που ανοίγω ένα φύλλο νιώθω μαγεία. Δυστυχώς όμως είναι μια τέχνη που χάνεται. Δυστυχώς η αγορά έχει γεμίσει από κατεψυγμένα προϊόντα αναμφίβολης ποιότητας. Το φύλλο το ανοίγουν μηχανήματα.
Εδώ είναι διαφορετικά τα δεδομένα, μιλάμε για μια ιεροτελεστία. Νιώθω πως κάθε φορά δημιουργώ ένα αραχνοΰφαντο σεντόνι που το γεμίζω με αγνά υλικά».
Τι προτιμά ο κόσμος
«Ο κόσμος παίρνει πολύ την γλυκιά που λέμε, αυτήν με την κρέμα από εκεί και πέρα είναι πάρα πολύ ωραία και αυτή με την φέτα. Οι πελάτες μας αλλά και εγώ ο ίδιος λέμε πως η μπουγάτσα μας είναι καταπληκτική», λέει χαρακτηριστικά στη «Ζούγκλα» ο Γιάννης Φώτης.
«Είμαστε ένα από τα τελευταία μπουγατσάδικα»
Ο Χρήστος Βασιλείου είναι στη Δωδώνη του, στο μικρό στενό επί της Αθηνάς, στη Λυκούργου. Ο ίδιος φουρνίζει τις καταπληκτικές μπουγάτσες αλλά και τις τρομερές τυρόπιτες κουρού που περιέχουν φέτα από το χωριό τους τα Τζουμέρκα της Ηπείρου.
«Είμαστε ένα από τα τελευταία παλιά, παραδοσιακά μπουγατσάδικά-τυριπιτάδικα στην Αθήνα. Φτιάχνουμε τυρόπιτα κουρού, κασερόπιτες, ζαμπονόπιτα, λουνακόπιτα, πίτσα και φυσικά μπουγάτσα με κρέμα, μπουγάτσα με τυρί, μπουγάτσα με σπανάκι. Δεν δουλεύουμε κατάψυξη, δεν έχουμε καν καταψύκτη στο μαγαζί. Τα προϊόντα μας είναι πάρα πολύ φρέσκα και τα υλικά τους είναι ποιοτικά και εμείς σε όλο αυτό βάζουμε την τέχνη μας».
Οι ανατιμήσεις σε πρώτες ύλες μας «έκαψαν»
Όπως ήταν φυσικό οι ανατιμήσεις επηρέασαν το μικρό παραδοσιακό μπουγατσάδικο το οποίο για να κρατήσει την ποιότητα του και την πελατεία του έριξε πολύ το περιθώριο κέρδος του.
«Έχουμε κρατήσει πολύ χαμηλά τις τιμές μας παρά τις μεγάλες ανατιμήσεις οι οποίες είναι πάνω από 50%-60% συν το ρεύμα που δεν μπορεί να υπολογιστεί… Εμείς όμως σεβόμαστε τον κόσμο μας, έχουμε πελάτες σταθερούς εδώ και 51 χρόνια, δεν θα μπορούσαμε να εκτινάξουμε τις τιμές», υπογραμμίζει ο Χρήστος Βασιλείου.
Κουρού…η ναυαρχίδα
Με πολύ καμάρι ο Χρήστος Βασιλείου παρουσιάζει την κουρού, «Είναι η ναυαρχίδα του μαγαζιού μας η τυρόπιτα αυτή. Το τυρί που μπαίνει σε αυτή έρχεται κατευθείαν από το χωριό μας και σε συνδυασμό με το φύλλο που ανοίγουμε, με τον παλιό παραδοσιακό τρόπο, δίνει μια ονειρική γευστική απόλαυση. Όσοι κατεβαίνουν στην Ομόνοια φθάνουν στο μαγαζί ακολουθώντας την μυρωδιά από το μέτρο κιόλας. Θεωρώ πως είναι μια εμπειρία για όποιον βρεθεί στην κεντρική πλατεία της Αθήνας να δοκιμάσει την τυρόπιτα μας ή την μπουγάτσα μας», τονίζει ο Χρήστος Βασιλείου μιλώντας στη Ζούγκλα.
Στην στοά του παλιού ειρηνοδικείου
Το μαγαζί, η Δωδώνη ήταν αρχικά στην στοά του ειρηνοδικείου. Η στοά του ειρηνοδικείου ήταν διάσημη στοά από το 70 έως το 2000 οπότε το γνώριζε πολύς κόσμος. Κυρίως δικαστικοί και δικηγόροι.
