Σύνταξη – επιμέλεια: Στέλιος Βασιλούδης
Φανταστείτε τον εαυτό σας με ένα ωραίο ζουμερό μήλο στο χέρι – όμως αντί να το δαγκώσετε, κρατάτε τους σπόρους και πετάτε τα υπόλοιπα. Αυτό κάνουν παραδοσιακά οι παραγωγοί σοκολάτας με τα φρούτα κακάο – χρησιμοποιούν μόνο τους κόκκους.
Όμως τώρα επιστήμονες τροφίμων στην Ελβετία έχουν βρει έναν τρόπο να φτιάχνουν σοκολάτα χρησιμοποιώντας ολόκληρο τον καρπό του κακάο και όχι μόνο τους κόκκους – και χωρίς ζάχαρη. Η νέα σοκολάτα που αναπτύχθηκε στο διάσημο Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης από τον επιστήμονα Kim Mishra και την ομάδα του – περιλαμβάνει τον πολτό φρούτων κακάο, τον χυμό και το ενδοκάρπιο.
Η διαδικασία έχει ήδη προσελκύσει την προσοχή εταιρειών βιώσιμων τροφίμων. Λέγεται, ότι η παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας, χρησιμοποιώντας μόνο τους κόκκους, συνεπάγεται το ότι αφήνουμε το υπόλοιπο φρούτο κακάο – με μέγεθος κολοκύθας και γεμάτο θρεπτική αξία – να σαπίσει στα χωράφια. Το κλειδί για τη νέα σοκολάτα βρίσκεται στον πολύ γλυκό χυμό του που όπως εξηγεί ο Mishra είναι «πολύ φρουτώδης, λίγο σαν ανανάς».
Αυτός ο χυμός, που αποτελείται από 14% ζάχαρη, αποστάζεται για να σχηματίσει ένα εξαιρετικά συμπυκνωμένο σιρόπι σε συνδυασμό με τον πολτό και στη συνέχεια, αναμιγνύεται με το αποξηραμένο ενδοκάρπιο – ανεβάζοντας την βιωσιμότητα σε νέα επίπεδα – για να σχηματιστεί ένα πολύ γλυκό τζελ κακάο. Το τζελ, οταν προστεθει στους κόκκους κακάο για να γίνει σοκολάτα, εξαλείφει την ανάγκη για ζάχαρη.
Ο Mishra βλέπει την εφεύρεσή του ως την τελευταία σε μια μακρά σειρά καινοτομιών από Ελβετούς παραγωγούς σοκολάτας.
Τον 19ο αιώνα ο Rudolf Lindt, της διάσημης οικογένειας σοκολάτας Lindt, εφηύρε κατά λάθος το κρίσιμο βήμα της επίπονης ανάμειξης της σοκολάτας – αναδευοντας τη ζεστή κακαομάζα για να γίνει λεία και να μειωθεί η οξύτητά της – αφήνοντας ένα μίξερ κακάο σε λειτουργία όλη τη νύχτα. Το αποτέλεσμα το πρωί; Νόστιμη, λεία, γλυκιά σοκολάτα.
«Πρέπει να είσαι καινοτόμος για να διατηρήσεις το επιπεδο των προϊόντων σου», λέει ο Mishra. «Ή, απλά θα φτιάξεις μέτρια σοκολάτα». Ο Mishra συνεργάστηκε στο έργο του με την KOA, μια ελβετική start-up που ειδικευεται στη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο. Ο συνιδρυτής του Anian Schreiber πιστεύει ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού κακάο θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας κακάο, από την ραγδαία αύξηση της τιμής των κόκκων κακάο έως την ενδημική φτώχεια μεταξύ των καλλιεργητών κακάο.
«Αντί να τσακωνόμαστε για το ποιος παίρνει πόση ποσότητα από το κέικ, κάνουμε την τούρτα μεγαλύτερη και βοηθάμε όλους να επωφεληθούν», εξηγεί. Προσθέτει οτι: «Οι αγρότες αποκτούν επιπλέον εισόδημα μέσω της χρήσης πολτού κακάο, αλλά και λόγω του ότι η σημαντική βιομηχανική επεξεργασία συμβαίνει στη χώρα προέλευσης. Δημιουργία θέσεων εργασίας, δημιουργία αξίας που μπορεί να διανεμηθεί στη χώρα προέλευσης». Ο Schreiber περιγράφει το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας, στο οποίο οι αγρότες στην Αφρική ή τη Νότια Αμερική πωλούν τους κόκκους κακάο τους σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας με έδρα σε πλούσιες χώρες ως «μη βιώσιμο».
Το μοντέλο αμφισβητείται επίσης από μια νέα έκθεση στη Γενεύη, η οποία ερευνά το αποικιακό παρελθόν της Ελβετίας. Σε αυτούς που επισημαίνουν ότι η Ελβετία δεν είχε ποτέ δικές της αποικίες, η ιστορικός σοκολάτας Letizia Pinoja απαντά ότι Ελβετοί μισθοφόροι στρατιώτες αστυνόμευαν τις αποικίες άλλων χωρών και οι Ελβετοί πλοιοκτήτες μετέφεραν σκλάβους.
«Η Γενεύη συγκεκριμένα», λέει, «έχει μια ιδιαίτερη σχέση με μερικές από τις πιο εκμεταλλευτικές φάσεις της βιομηχανίας σοκολάτας». Προσθέτει οτι: «Η Γενεύη είναι ένας εμπορευματικός κόμβος και από τον 18ο αιώνα, το κακάο έφτανε στην πολη και μετά στην υπόλοιπη Ελβετία για να παράγει σοκολάτα. Χωρίς αυτό το εμπόριο αποικιακών αγαθών, η Ελβετία δεν θα μπορούσε ποτέ να γίνει η χώρα της σοκολάτας. Και το κακάο δεν διαφέρει από κανένα άλλο είδος αποικιακού αγαθού. Όλα προήλθαν από τη σκλαβιά», συμπληρώνει.
Σήμερα, η βιομηχανία σοκολάτας είναι πολύ πιο ρυθμισμένη. Οι παραγωγοί υποτίθεται ότι παρακολουθούν ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού τους για να βεβαιωθούν ότι δεν υπάρχει παιδική εργασία. Από το επόμενο έτος, όλοι η εισαγωγείς σοκολάτας που εισέρχεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρέπει να εγγυώνται ότι δεν πραγματοποιήθηκε αποψίλωση δασών για την καλλιέργεια του κακάο που χρησιμοποιείται σε αυτήν.
Άραγε σημαίνει αυτο ότι όλα τα προβλήματα έχουν λυθεί; Ο Roger Wehrli, διευθυντής της ένωσης ελβετικών κατασκευαστών σοκολάτας, Chocosuisse, λέει ότι εξακολουθούν να υπάρχουν περιπτώσεις παιδικής εργασίας και αποψίλωσης των δασών, ιδιαίτερα στην Αφρική. Φοβάται ότι ορισμένοι παραγωγοί, σε μια προσπάθεια να αποφύγουν τις προκλήσεις, απλώς μεταφέρουν την παραγωγή τους στη Νότια Αμερική. Διερωτάται επίσης αν: «Λύνει αυτό το πρόβλημα στην Αφρική; Όχι. Υποθέτω ότι θα ήταν καλύτερο για τις υπεύθυνες εταιρείες να παραμείνουν στην Αφρική και να βοηθήσουν στη βελτίωση της κατάστασης».
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Wehrli βλέπει τη νέα σοκολάτα που αναπτύχθηκε στη Ζυρίχη ως «πολύ υποσχόμενη. Εάν χρησιμοποιήσει κανείς ολόκληρο το φρούτο κακάο, μπορεί να προσφέρει καλύτερες τιμές. Άρα είναι οικονομικά ενδιαφέρουσα για τους αγρότες. Επίσης, είναι ενδιαφέρουσα από οικολογική άποψη».
Η σχέση μεταξύ της παραγωγής σοκολάτας και του περιβάλλοντος τονίζεται επίσης από τον Anian Schreiber. «Το ένα τρίτο όλων των αγροτικών προϊόντων δεν καταλήγει ποτέ στο στόμα μας», λεει.
Αυτά τα στατιστικά στοιχεία είναι ακόμη χειρότερα για το κακάο, αν τα φρούτα εγκαταλειφθούν και γίνει μόνο χρήση των κόκκων. «Είναι σαν να πετάς το μήλο και να χρησιμοποιείς μονο τους σπόρους του. Αυτό κάνουμε αυτή τη στιγμή με τον καρπό του κακάο»
Η παραγωγή τροφίμων περιλαμβάνει σημαντικές εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, επομένως η μείωση της σπατάλης τροφίμων θα μπορούσε επίσης να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής. Η σοκολάτα, ένα εξειδικευμένο είδος πολυτελείας, μπορεί από μόνη της να μην είναι ένας τεράστιος παράγοντας, αλλά τόσο ο Schreiber όσο και ο Wehrli πιστεύουν ότι θα μπορούσε να είναι μια αρχή.
Όμως, πίσω στο εργαστήριο, παραμένουν βασικά ερωτήματα. Πόσο θα κοστίσει αυτή η νέα σοκολάτα; Και το πιο σημαντικό, χωρίς ζάχαρη τι γεύση θα έχει πραγματικά; Η απάντηση στην τελευταία ερώτηση, κατά την άποψη ανθρωπων που αγαπούν τη σοκολάτα και τη δοκίμασαν: είναι εκπληκτικά καλή. Μια πλούσια, σκούρα αλλά γλυκιά γεύση, με μια νότα πικράδας κακάο που θα ταίριαζε τέλεια με έναν καφέ μετά το δείπνο.
Το κόστος μπορεί να παραμείνει κάτι σαν πρόκληση, λόγω της παγκόσμιας ισχύος της βιομηχανίας ζάχαρης και των γενναιόδωρων επιδοτήσεων που λαμβάνει. «Το φθηνότερο συστατικό στα τρόφιμα θα είναι πάντα η ζάχαρη όσο την επιδοτούμε», εξηγεί ο Kim Mishra. «Για έναντόνο ζάχαρη, πληρώνετε 500 δολ ή λιγότερο». Ο πολτός και ο χυμός κακάο κοστίζουν περισσότερο, επομένως η νέα σοκολάτα θα είναι – προς το παρόν – πιο ακριβή.
Παρόλα αυτά, παραγωγοί σοκολάτας σε χώρες όπου καλλιεργείται κακάο, από τη Χαβάη έως τη Γουατεμάλα και τη Γκάνα, επικοινώνησαν με τον Mishra για πληροφορίες σχετικά με τη νέα μέθοδο.
Στην Ελβετία, ορισμένοι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς – συμπεριλαμβανομένης της Lindt – αρχίζουν να χρησιμοποιούν τα φρούτα κακάο καθώς και τους κόκκους αλλά κανένας μέχρι στιγμής δεν έχει κάνει το βήμα να εξαλείψει εντελώς τη ζάχαρη. «Πρέπει να βρούμε τολμηρούς παραγωγούς σοκολάτας που θέλουν να δοκιμάσουν την αγορά και είναι πρόθυμοι να συμβάλλουν σε μια πιο βιώσιμη σοκολάτα», λέει ο Mishra. «Τότε μπορούμε να διαταράξουμε το σύστημα», ολοκλρώνει.
Ίσως αυτοί οι τολμηροί παραγωγοί θα βρεθούν στην Ελβετία, της οποίας η βιομηχανία σοκολάτας παράγει 200.000 τόνους κάθε χρόνο, αξίας περίπου 2 δις δολ. Στη Chocosuisse, ο Roger Wehrli βλέπει ένα πιο βιώσιμο, αλλά και λαμπρό μέλλον. «Νομίζω ότι η σοκολάτα θα συνεχίσει να εχει φανταστική γεύση στο μέλλον», επιμένει. «Πιστεύω ότι η ζήτηση της θα αυξηθεί λόγω του αυξανόμενου παγκόσμιου πληθυσμού». Θα τρώνε ελβετική σοκολάτα; «Προφανώς», λέει ο ίδιος
Πηγή: BBC News
