Πιπεριές γεμιστές με πλιγούρι και λαχανικά

της Βασιλικής Γκέσου Διαιτολόγος Διαιτολόγος 

Υλικά

• 8 μεγάλες πολύχρωμες πιπεριές
• 1 cup ψιλό πλιγούρι
• 2 ξερά κρεμμύδια
• 3 κολοκυθάκια
• 3 καρότα
• 250g φρέσκα στρογγυλά μανιτάρια
• 2 σκελίδες σκόρδο
• Φρέσκα μυρωδικά
• 4 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• Αλάτι &πιπέρι

 Εκτέλεση

Μουσκεύετε το πλιγούρι σε 1 ½ φλιτζάνι ζεστό νερό. Το αφήνετε να σταθεί για 15 λεπτά, μέχρι να απορροφήσει όλο το νερό.

Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια και τρίβετε το σκόρδο. Καθαρίζετε και τρίβετε τα κολοκυθάκια και τα καρότα. Σκουπίζετε τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβετε. Σε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σοτάρετε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Τα αφήνετε σε δυνατή φωτιά για αρκετά λεπτά, μέχρι να μαραθούν.

Βάζετε σε μπολ τα σοταρισμένα λαχανικά, το πλιγούρι, τα φρέσκα μυρωδικά, το μαϊντανό, αλατίζετε και ανακατεύετε.

Κόβετε την επάνω πλευρά από τις πιπεριές και βγάζετε τα σποράκια τους. Τις αλατίζετε εσωτερικά και τις γεμίζετε με το μείγμα του πλιγουριού με τα λαχανικά. Τις σκεπάζετε και τις βάζετε σε ένα ταψί. Ρίχνετε στο ταψί 1 φλιτζάνι ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών και ραντίζετε τις πιπεριές με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200^οC για 35-40΄.