Ρεπορτάζ: Σπυριδωνία Κρανιώτη
Κάμερα: Νίκος Χριστοφάκης
Σε ένα από τα πιο κεντρικά σημεία της Αθήνας, στην Ιερά Οδό και σε έναν χώρο 1.600 τ.μ. στεγάζεται από το Μάρτιο το πιο επιβλητικό εστιατόριο της Ελλάδας. Πρόκειται για ένα γνήσιο Steak House, το οποίο έχει γίνει κιόλας talk of the town. Ο λόγος για το εστιατόριο του Στέφανου Σαράτση, «Στα Καλά Καθούμενα», το οποίο έπειτα από μια αδιαμφισβήτητα πετυχημένη πορεία 26 ετών στη Θεσσαλονίκη, άνοιξε τις πόρτες του και στην Αθήνα.
Η Ζούγκλα πήγε στα «Καλά Καθούμενα» και μίλησε με τους συνεργάτες της φημισμένης επιχείρησης, οι οποίοι μας αποκάλυψαν το μυστικό της επιτυχίας. «Για μας δεν υπάρχουν πελάτες. Υπάρχουν άνθρωποι, υπάρχουν φιλοξενούμενοι στο χώρο μας που μαζί ζούμε την εμπειρία» ανέφερε μεταξύ άλλων ο ο μάνατζερ του εστιατορίου Δημήτρης Παπαδάφου και συμπλήρωσε: «Θεωρώ πως στη δουλειά είναι πολύ δύσκολο να συνυπάρξει συγγενής ή φίλος κάτω από την ίδια στέγη. Εμείς εδώ έχουμε καταφέρει να είμαστε πρώτα φίλοι, αδέλφια και μετά συνεργάτες. Καταλαβαίνουμε μέσα από αυτά τα χρόνια που συνυπάρχουμε, πώς αντιδρά ο καθένας ,πώς σκέφτεται ο καθένας, τι θέλει χωρίς να το πει και βαδίζουμε εδώ και χρόνια έτσι. Θεωρώ πως είναι ένας πολύ σημαντικός λόγος αυτό που σας ανέφερα για την επιτυχία που ζούμε».
Η ψυχή των δύο εστιατορίων σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα είναι αδιαμφισβήτητα ο Στέφανος Σαράτσης, ο οποίος οραματίστηκε και υλοποίησε τα «Καλά Καθούμενα» έχοντας δίπλα του όλα αυτά τα χρόνια σταθερούς συνεργάτες και συνάμα φίλους.
«Δεκαπέντε Θεσσαλονικείς άφησαν τη ζωή τους, την οικογένεια τους, την καθημερινότητα τους, τους φίλους τους από τη Θεσσαλονίκη, πίστεψαν στο όραμα μας και ήρθαν να ζήσουν μαζί μας μόνιμα στην Αθήνα» περιγράφει στη Ζούγκλα ο μάνατζερ Δημήτρης Παπαδάφου εξηγώντας έτσι πώς βλέπουν οι συνεργάτες τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης Στέφανο Σαράτση.
Δείτε το βίντεο:
Ακόμη η Ζούγκλα συνομίλησε με τη σεφ του εστιατορίου Λαμπρινή Σαράτση, τον Δανιήλ Σαράτση, τον Γιάννη Σαράτση, τον Ορέστη Θεοφανίδη και την Ειρήνη Βασιλειάδου.
Δημήτρης Παπαδάφου (μάνατζερ του εστιατορίου)
Δημήτρης Παπαδάφου – Στέφανος Σαράτσης
Κύριε Παπαδάφου, έπειτα από μια αδιαμφισβήτητα πετυχημένη πορεία στη Θεσσαλονίκη, το εστιατόριο «Στα καλά καθούμενα» στεγάζεται πλέον και στην Αθήνα. Μιλήστε μας γι’ αυτό το νέο εγχείρημα
Δεν θεωρώ ότι είναι νέο εγχείρημα, θεωρώ ότι είναι η συνέχιση του οράματος του Στέφανου, είναι η επέκταση, η εξέλιξη μιας πολύ επιτυχημένης πορείας 26 ετών, η οποία πλέον βρίσκεται και στην Αθήνα. Θέλαμε να δώσουμε στον κόσμο αυτό που κρατούσαμε για 26 χρόνια στη Θεσσαλονίκη, να το απολαύσει και ο κόσμος της Αθήνας.
Σε μια περίοδο και εποχή δύσκολη από οικονομικής πλευράς αυτό το βήμα σας τρόμαξε αρχικά;
Κοιτάξτε ,επειδή είμαστε πάρα πολλά χρόνια κοντά στον Στέφανο, πρώτα σαν φίλοι και μετά σαν συνεργάτες ξέρω ότι δεν πτοείται και δεν τρομάζει από κάτι τέτοιο αντίθετα θεωρεί πρόκληση όλο αυτό και πιστεύει πως η ποιότητα και η φιλοξενία -τα δύο βασικά συστατικά της δικής μας δουλειάς – είναι διαχρονικά. Θεωρεί ότι πάντα θα υπάρχει χώρος για κάτι ποιοτικό όχι μόνο στην Αθήνα, όχι μόνο στην Ελλάδα που δυσκολεύεται αυτόν τον καιρό αλλά και σε όλο τον κόσμο.
Μιλώντας για ποιότητα, σε επίπεδο φιλοσοφίας τι σας κάνει να ξεχωρίζετε σε σύγκριση με τους ανταγωνιστές σας;
Καταρχάς εδώ εμείς δεν πιστεύουμε ότι έχουμε ανταγωνιστές, δεν πιστεύουμε ότι τα εστιατόρια έχουνε ανταγωνισμό, πιστεύουμε ότι όλοι μαζί δημιουργούμε την κουλτούρα της εστίασης στην Ελλάδα δεν το βλέπουμε ανταγωνιστικά, το βλέπουμε συναδελφικά το βλέπουμε με αγάπη και προσπαθούμε ο ένας με τον άλλο να προχωράμε και να εξελισσόμαστε παρέα.
Ωστόσο τι διαφοροποιεί τα «Καλά καθούμενα» από τα άλλα εστιατόρια;
Νομίζω ότι η φιλοσοφία μας γενικά, και ειδικά θα έλεγα πως η ποιότητα που διαθέτουμε στον χώρο ξεκινώντας από την κατασκευή του πιο όμορφου και μεγαλοπρεπούς εστιατορίου στην Ελλάδα, το οποίο απευθύνεται σε όλους ανεξαιρέτως από τα παιδιά που κάνουν μια οικοδομική εργασία απέναντι, μέχρι τον Πρωθυπουργό. Απευθυνόμαστε σε όλους λοιπόν, θέλουμε να δώσουμε ποιότητα στη διασκέδαση και στο φαγητό όλου του κόσμου, ξεκινώντας λοιπόν από την ποιότητα του κτηρίου και φτάνοντας στην ποιότητα της πρώτης ύλης, των υλικών, τα οποία ψωνίζουμε καθημερινά βγαίνοντας στην αγορά και διαλέγοντας τα καλύτερα κομμάτια που έρχονται στη χώρα μας, κάνουμε κάποιες εισαγωγές μόνοι μας από το εξωτερικό σε πολύ σπάνια κομμάτια, διατηρώντας λοιπόν την ποιότητα στα υψηλότερα επίπεδα που μπορεί να συναντήσει κάποιος μέχρι τη φιλοσοφία της φιλοξενίας που έχουμε αποκτήσει από τη Θεσσαλονίκη και μεταφέρουμε και εδώ στην Αθήνα.
Τι μπορούμε να απολαύσουμε και να γευτούμε εδώ στα «Καλά καθούμενα»
Μπορούμε ζήσουμε μια απίστευτη εμπειρία κάθε βράδυ. Μπορούμε να απολαύσουμε κοπές από τα πιο σπάνια ζώα και κομμάτια που κυκλοφορούν σε όλο τον κόσμο, να τις απολαύσουμε μπροστά στο τραπέζι μας από εξειδικευμένους ανθρώπους, οι οποίοι θα αγοράσουν, θα ετοιμάσουν, θα ψήσουν και θα κόψουν μπροστά μας, θα σερβίρουν μπροστά μας φέρνοντας την τέχνη της κοπής στο τραπέζι μας. Αυτό συμβαίνει από το 2002 στη Θεσσαλονίκη, όταν τα εστιατόρια λειτουργούσαν με πολύ λίγα κομμάτια από μοσχαρίσιο κρέας, εμείς εντάξαμε στο μενού κοπές κρεάτων από Βραζιλία, Αργεντινή, Αμερική και 21 χρόνια τώρα κάθε μέρα, κάθε ώρα, εξελισσόμαστε πάνω στις κοπές των κρεάτων.
Ποια πιάτα είναι αυτά που ο κόσμος ζητάει;
Ο κόσμος έρχεται ενημερωμένος και υποψιασμένος για να ζητήσει, και να δοκιμάσει κρέατα που δεν έχει δοκιμάσει ξανά ποτέ αλλού.
Όπως;
Κάποια ζώα που μεγαλώνουν κάτω από ιδιαίτερες συνθήκες στην Ιαπωνία, στη Βραζιλία στην Αμερική, στην Αργεντινή, κάτω από συνθήκες πολύ ιδιαίτερες και φτάνουνε στο τραπέζι μας με πάρα πολύ κόπο. Αυτή την εμπειρία θέλει να ζήσει στο κατάστημα μας ο πελάτης.
Για μας δεν υπάρχουν πελάτες. Υπάρχουνε άνθρωποι, υπάρχουν φιλοξενούμενοι στον χώρο μας που μαζί ζούμε την εμπειρία.
Η δική σας εμπειρία από την ανταπόκριση του κόσμου σε αυτό το νέο εγχείρημα εδώ στην Αθήνα ποια είναι;
Αυτό που τονίζει λοιπόν ο Στέφανος σε όλους είναι πως η αγάπη που εισπράττουμε από τον κόσμο της Αθήνας και όλης της Ελλάδας, της Κύπρου, είναι ανεπανάληπτη, δεν έχει ξαναϋπάρξει ποτέ. Έχει ανοίξει την αγκαλιά της η Ελλάδα και μας έχει υποδεχτεί με τρόπο που δεν φανταζόμασταν ούτε οι ίδιοι.
Ποια θα λέγατε ότι είναι τα πιο σημαντικά στοιχεία στη διαχείριση ενός εστιατορίου;
Είναι οι συνεργάτες. Οι οποίοι για εμάς, έχουμε την ευλογία να είναι πρώτα φίλοι και μετά συνεργάτες.
Πόσο σημαντικό είναι που εκτός από συνεργάτες είστε και φίλοι με τον Στέφανο Σαράτση. Είναι τελικά ένας καλός συνδυασμός δύο συνεργάτες να είναι και φίλοι προς όφελος της δουλειάς;
Θεωρώ πως είμαστε η εξαίρεση στον κανόνα. Θεωρώ πως στη δουλειά είναι πολύ δύσκολο να συνυπάρξει συγγενής ή φίλος κάτω από την ίδια στέγη. Εμείς εδώ έχουμε καταφέρει να είμαστε πρώτα φίλοι, αδέλφια και μετά συνεργάτες. Καταλαβαίνουμε μέσα από αυτά τα χρόνια που συνυπάρχουμε, πώς αντιδράει ο καθένας πώς σκέφτεται ο καθένας, τι θέλει χωρίς να το πει και βαδίζουμε εδώ και χρόνια έτσι. Θεωρώ πως είναι ένας πολύ σημαντικός λόγος αυτό που σας ανέφερα για την επιτυχία που ζούμε.
Κύριε Δημήτρη, εδώ δίπλα βλέπουμε μια καταπληκτική καντίνα στον χώρο σας. Θέλετε να μας πείτε για τη χρησιμότητά της;
Αυτή είναι μια καντίνα που έχει κατασκευαστεί custom για εμάς. Με βάση τις δικές μας ανάγκες και απαιτήσεις. Τολμώ να σας πω πως αυτή τη στιγμή είναι ό,τι καλύτερο υπάρχει από θέμα ποιότητας, εξυπηρέτησης και κατασκευής και θα ήθελα να σας τονίσω πως σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα έχει γίνει προορισμός για όλη τη νυχτερινή Αθήνα. Ξέρει ο Αθηναίος ότι το βράδυ θα έρθει εδώ στην Ιερά Οδό και θα βρει το πιο ποιοτικό προϊόν καντίνας. Ξέρει ότι θα έρθει σε ένα στέκι, θα κάτσει, θα φάει, θα απολαύσει όλη αυτή την εμπειρία με αποτέλεσμα να μας δημιουργεί την ανάγκη της σκέψης για 24ωρη λειτουργία της καντίνας. Αυτή τη στιγμή λειτουργεί 9 το βράδυ με 6 το πρωί, αλλά στα άμεσα σχέδια μας είναι να λειτουργεί 24ώρες το 24ωρο.
Πώς αντιμετωπίζουν οι συνεργάτες σας τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του ιδιοκτήτη τoυ εστιατορίου Στέφανου Σαράτση;
Θα σας πω μόνο ένα παράδειγμα για να καταλάβετε τι ανθρώπους έχω δίπλα μου και εγώ μαζί με τον Στέφανο όλα αυτά τα χρόνια. 15 Θεσσαλονικείς άφησαν τη ζωή τους, την οικογένεια τους, την καθημερινότητα τους, τους φίλους τους από τη Θεσσαλονίκη, πίστεψαν στο όραμα μας και ήρθαν να ζήσουν μαζί μας μόνιμα στην Αθήνα. Μόνο αυτό νομίζω ότι καλύπτει την ερώτησή σας.
Τα «Καλά καθούμενα» εδώ στην Αθήνα μετράνε 8 μήνες ύπαρξης. Εφόσον τα πράγματα πηγαίνουν καλά θα σκεφτόσασταν να δημιουργήσετε ένα ακόμα κατάστημα;
Αυτή τη στιγμή, αυτό που μπορώ να σας πω είναι ότι η διαχείριση του εστιατορίου της Αθήνας απορροφάει 25 ώρες από το 24ωρο μας. Είναι αδύνατο να σκεφτώ πως θα μπορούσαμε να επεκταθούμε και κάπου αλλού αυτή τη στιγμή που όλη η χώρα μιλάει για μας. Αλλά θέλω να σας τονίσω πως με τον Στέφανο ποτέ δεν ξέρεις…
Στέφανος Σαράτσης (Ιδιοκτήτης του εστιατορίου “Στα Καλά Καθούμενα”)
Δανιήλ Σαράτσης (Γιος του Στέφανου Σαράτση)
Δανιήλ ,πόσα άτομα κατεβήκατε στην Αθήνα για να επανδρώσετε αυτό το εστιατόριο;
Έχουνε κατέβει μόνιμα 15 άτομα και κάθε τριήμερο (Παρασκευή -Σάββατο -Κυριακή) εμάς τους 15 που έχουμε έρθει μόνιμα στην Αθήνα μας πλαισιώνουν άλλοι έξι, οι οποίοι βοηθούν στο να μεταδοθεί η γενική φιλοσοφία της Θεσσαλονίκης και εδώ στην Αθήνα.
Τι εννοώ γενική φιλοσοφία της Θεσσαλονίκης; Είναι αυτό που σας εξήγησε ο κύριος Δημήτρης προηγουμένως το ότι εμείς εδώ αντιμετωπίζουμε και υποδεχόμαστε τον κάθε ένα σαν φιλοξενούμενο και όχι σαν πελάτη.
Αυτό είναι το μυστικό της επιτυχίας σας;
Δεν ξέρω αν είναι το μυστικό της επιτυχίας μας, αλλά αυτό είναι το φανερό μυστικό του χαρακτήρα μας.
Πώς βλέπετε τη συνέχιση μιας δεδομένης επιτυχίας η οποία περνάει σε δεύτερη γενιά;
Είμαι πάρα πολύ περήφανος. Είμαι πάρα πολύ ευχαριστημένος. Έχω τις καλύτερες αναμνήσεις τις καλύτερες εικόνες που με έχουν βοηθήσει να αποφασίσω από πολύ νωρίς από πολύ μικρός πώς θα συνεχίσω τη ζωή μου και θεωρώ τον εαυτό μου αναπόσπαστο κομμάτι όλου αυτού του οράματος.
Λαμπρινή Σαράτση (Σεφ του εστιατορίου και σύζυγος του Στέφανου Σαράτση)
Κυρία Λαμπρινή πόσο δύσκολο είναι να είστε σεφ του καταστήματος και σύζυγος του Στέφανου Σαράτση. Και πόσο δύσκολο είναι να ανταποκριθείτε τόσο στην κουζίνα όσο και στις απαιτήσεις του Στέφανου;
Δεν είναι και ο πιο εύκολος άνθρωπος του κόσμου ο Στέφανος. Και αυτό λόγω του ιδιαίτερου χαρακτήρα του, λόγω των υψηλών απαιτήσεων ακόμα και σε μένα.
Είναι τελειομανής δηλαδή;
Ναι είναι τελειομανής, είναι αδέκαστος σε ό,τι αφορά την ποιότητα, είναι πολύ δοτικός στους συναδέλφους μας και οραματιστής. Σχεδιάζει και διαμορφώνει το αύριο πολλές μέρες πριν, πολλές φορές μας παρασέρνει και εμάς σε πράγματα, τα οποία δε φανταζόμαστε και δεν γνωρίζουμε κι όμως όλα αυτά καταλήγουν σε επιτυχία 26 χρόνια τώρα.
Ο Γιάννης Σαράτσης αδελφός του Στέφανου και συνεργάτης του 24 χρόνια και ο Ορέστης Θεοφανίδης συνεργάτης 15 ετών στη Θεσσαλονίκη
Πώς μπορείτε και συνδυάζετε τις δύο πόλεις και κρατάτε σταθερή την ποιότητα και στα δύο μαγαζιά;
Ο Γιάννης Σαράτσης αναφέρει: «Έχουμε μάθει να ζούμε με την ποιότητα, έχουμε μάθει να ζούμε με τη φιλοξενία όλα αυτά τα χρόνια και τώρα που αναγκαστικά το περισσότερο χρονικό διάστημα που ο Στέφανος βρίσκεται στην Αθήνα έχει πέσει το βάρος σε εμάς στη Θεσσαλονίκη να συνεχίσουμε όλη αυτή την πορεία» και ο Ορέστης Θεοφανίδης συμπληρώνει: «Αυτό που έχουμε μάθει να κάνουμε τόσο καλά στη Θεσσαλονίκη, αυτό λοιπόν προσπαθήσαμε κατεβαίνοντας στην Αθήνα, να μεταδώσουμε και στα παιδιά της Αθήνας. Τους συνεργάτες που πλαισιώσανε την ομάδα μας από την Αθήνα προσπαθήσαμε να τους μυήσουμε στον χαρακτήρα μας. Βρήκαμε πάρα πολύ σημαντικούς ανθρώπους στην Αθήνα πάρα πολύ καλά παιδιά που είχανε θέληση, μεράκι και προσπαθήσανε να μπούνε στο οικογενειακό κλίμα που μεταφέρουμε στην Αθήνα και έτσι αυτή τη στιγμή μπορούμε να έχουμε τις ίδιες απαιτήσεις και τα ίδια αποτελέσματα και από τα δύο καταστήματα».
Ειρήνη Βασιλειάδου, συνεργάτις
Πείτε μας πώς μπορεί ένα τηλεφωνικό κέντρο και όλοι αυτοί που ασχολούνται με την υποδοχή του κόσμου να ανταποκριθούν σε ένα τόσο μεγάλο όγκο κόσμου;
Θα ήθελα να σας τονίσω πως αυτό που ζούμε είναι πρωτόγνωρο. Όλο το team, όλη η ομάδα υποδοχής μαζί με το τηλεφωνικό κέντρο λειτουργούμε ασταμάτητα 24 ώρες το 24ωρο, για να μπορέσουμε να ανταπεξέλθουμε στη ζήτηση των κρατήσεων, παρόλα αυτά νομίζω ότι τα καταφέρνουμε με μεγάλη επιτυχία. Θέλουμε να έρχεται και να φεύγει ο κόσμος με χαμόγελο. Θέλουμε να συνυπάρχουμε με τους φιλοξενούμενους μας κάτω από άριστες συνθήκες. Γι’ αυτό θα συνεχίσουμε να κάνουμε τα αδύνατα δυνατά για να μπορέσουμε να εξυπηρετήσουμε όσο περισσότερο κόσμο μπορούμε.
Γιώργος Φουντουκίδης bar manager
