Η προσέγγιση αντικαθιστά τη ζάχαρη με πολτοποιημένο μείγμα της φλούδας του καρπού του κακάο – χρησιμοποιεί μικρότερη έκταση γης και λιγότερο νερό.
Πιο υγιεινή και πιο βιώσιμη σοκολάτα θα μπορούσε να φτάσει στα ράφια των καταστημάτων αφού Ελβετοί επιστήμονες και σοκολατοποιοί ανέπτυξαν μια συνταγή που αντικαθιστά τη ζάχαρη με τα απόβλητα φυτικής ύλης. Πολτοποιώντας τον φλοιό του καρπού κακάο αντί να πάρουν απλώς τους κόκκους, οι επιστήμονες έφτιαξαν ένα γλυκό και ινώδες τζελ που θα μπορούσε να αντικαταστήσει τη ζάχαρη στη σοκολάτα, σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nature Food.
Αυτή η προσέγγιση «ολικής τροφής» κάνει ένα πιο θρεπτικό προϊόν από τη συμβατική σοκολάτα και χρησιμοποιεί λιγότερη γη και νερό, διαπίστωσαν οι επιστήμονες – ενώ εξακολουθεί να ικανοποιεί όλους όσους έχουν αδυναμία στο γλυκό. «Ο καρπός του κακάο είναι βασικά μια κολοκύθα και αυτή τη στιγμή χρησιμοποιούμε απλώς τους σπόρους», δήλωσε ο Kim Mishra, τεχνολόγος τροφίμων στο ETH Zürich και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης. «Όμως υπάρχουν πολλά άλλα υπέροχα πράγματα σε αυτό το φρούτο», συμπληρώνει.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν την υπολειμματική σάρκα και το χυμό του καρπού του κακάο για να φτιάξουν ένα τζελ που μπορεί να προστεθεί στη σοκολάτα αντί για κρυσταλλική ζάχαρη σε σκόνη που χρησιμοποιείται παραδοσιακά. Συνήθως, «η εισαγωγή υγρασίας στη σοκολάτα είναι εντελώς απαγορευτική γιατί ουσιαστικά την καταστρέφεις», λέει ο Mishra. «Δεν σεβαστήκαμε έναν από τους πιο ιερούς κανόνες της παρασκευής σοκολάτας». Πρόσθεσε ότι τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να κάνουν τη σοκολάτα πιο υγιεινή και βιώσιμη, ενώ παράλληλα θα δώσουν στους αγρότες μια νέα ροή εσόδων.
Η μελέτη διαπίστωσε ότι στο εργαστήριο η νέα μέθοδος χρησιμοποίησε 6% λιγότερη γη και νερό, αλλά αύξησε τις εκπομπές αερίων θέρμανσης του πλανήτη κατά 12% επειδή απαίτησε ένα επιπλέον στάδιο ξήρανσης που κατανάλωνε μεγάλες ποσότητες ενέργειας.
Όμως αυξάνοντας τα μεγέθη της παραγωγής – και στεγνώνοντας τον πολτό στον ήλιο ή χρησιμοποιώντας ηλιακούς συλλέκτες – οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου θα μπορούσαν να μειωθούν.
Ο Alejandro Marangoni, από το τμήμα επιστήμης των τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Guelph στον Καναδά, ο οποίος δεν συμμετείχε στη μελέτη, είπε ότι η μελέτη ήταν μια «αρκετά ολοκληρωμένη» πρόταση που τώρα πρέπει να επικυρωθεί με πιλοτικό πρόγραμμα.
Οι αγρότες στις τροπικές χώρες βλέπουν συχνά μόνο ένα μικρό κλάσμα των κερδών που παράγονται από τη βιομηχανία σοκολάτας αξίας 100 δισεκατομμυρίων δολαρίων. Επειδή η επεξεργασία του πολτού θα έπρεπε να γίνει στις χώρες στις οποίες καλλιεργείται το κακάο, σύμφωνα με τον Marangoni, τα μεγαλύτερα οφέλη πιθανότατα θα φανούν εκεί. «Εάν αυτό εφαρμοστεί, θα ωφελούσε τις τοπικές χώρες ως καταναλωτές – ελπίζουμε ότι δεν θα μας χαλάσουν τη σοκολάτα».
Η σοκολάτα είναι ένα από τα πιο ρυπογόνα τρόφιμα που μπορεί να καταναλώσει ο άνθρωπος, και κατατάσσεται στην ίδια κατηγορία μαζί με ορισμένα κρέατα, όσον αφορά τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου που εκπέμπονται ανά κιλό τροφής. Ο Mishra και οι συνάδελφοί του ξεκίνησαν να μειώσουν τα απόβλητα στη διαδικασία παραγωγής και διαπίστωσαν ότι θα μπορούσαν επίσης να τα κάνουν πιο υγιεινά.
Όμως το γλυκόπικρο εύρημα για τους λάτρεις της σοκολάτας είναι ότι το νέο προϊόν δεν διαθέτει την ικανότητα λεπτομέρειας που έχει εκτιμήσει η βιομηχανία στη ζάχαρη άχνη.
«Η γλυκύτητα του τζελ είναι συγκρίσιμη, αλλά δεν φτάνεις ακριβώς στο ίδιο επίπεδο», λέει ο Mishra «Η παρασκευή αυτής της σοκολάτας έχει να κάνει με την ισορροπία – αν προσθέσουμε πάρα πολύ γλυκαντικό τζελ, η σοκολάτα δεν μπορεί να υποστεί επεξεργασία, αν δεν προσθέσουμε αρκετό, η σοκολάτα μας δεν είναι αρκετά γλυκιά», συνεχίζει.
Παρά το γεγονός αυτό πάντως, η σοκολάτα που παρασκευάστηκε στο εργαστήριο ήταν «βασικά πανομοιότυπη» με τη μαύρη σοκολάτα στην υφή και παρόμοια στη γεύση με τις αρωματικές μαύρες σοκολάτες από τη Νότια Αμερική. «Η γλυκύτητα που απελευθερώνεται στο στόμα είναι ελαφρώς πιο αργή από ό,τι αν τρώει κανείς παραδοσιακή μαύρη σοκολάτα – και έχει περισσότερες από αυτές τις φρουτώδεις νότες και την οξύτητα που προέρχονται από τον χυμό», καταλήγει ο Mishra.
Πηγή: The Guardian
