Ζήσης Ψάλλας
Χρειαζόμαστε μόνο 450 mg νατρίου την ημέρα και η συνιστώμενη μέγιστη ποσότητα είναι 2.300 mg -για όσους διατρέχουν κίνδυνο υπέρτασης είναι 1.500 mg. Αλλά η μέση κατανάλωση υπερβαίνει τα 3.000-3.500 mg την ημέρα. Το νάτριο υπάρχει στο αλάτι.
«Η ποσότητα καταναλισκόμενου νατρίου έχει αυξηθεί γιατί καταναλώνουμε πολύ φαγητό», ανέφερε η Soo-Yeun Lee, καθηγήτρια στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Ανθρώπινης Διατροφής (FSHN) στο Πανεπιστήμιο του Ιλινόις.
Οι ερευνητές διεξήγαγαν μια ανασκόπηση του πεδίου εφαρμογής που περιλαμβάνει πρωτογενείς μελέτες και ανασκοπήσεις βιβλιογραφίας για τη μείωση του νατρίου στα τρόφιμα.
«Σε αυτήν την ανασκόπηση, εξετάσαμε διαφορετικά συστήματα τροφίμων. Ο τρόπος με τον οποίο θα μειώσετε το αλάτι σε ένα στερεό σύστημα, όπως σνακ, αλατισμένα φιστίκια ή τσιπς, θα ήταν πολύ διαφορετικός από τις πιο μαλακές τροφές όπως το τυρί ή το ψωμί. Και σε ένα υγρό σύστημα όπως η σούπα, όπου διαλύεται πλήρως, θα ήταν διαφορετικός ο τρόπος με τον οποίο θα μπορούσαμε να μειώσουμε το αλάτι, και να παρέχουμε τη γευστικότητα που δίνει», είπε η Lee.
Αλλά δεν είναι δυνατόν να εξαλειφθεί εντελώς το νάτριο, γιατί έχει και γευστικές και λειτουργικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για τη συντήρηση κρέατος και για να φουσκώνει η ζύμη του ψωμιού.
Πολλές μελέτες χρησιμοποίησαν υποκατάστατα αλάτων όπως χλωριούχο κάλιο, χλωριούχο ασβέστιο ή άλλα άλατα χλωριούχου ή οξέος. Ωστόσο, αυτά τα υποκατάστατα τείνουν να έχουν πικρή γεύση, επομένως χρησιμοποιούνται συχνά σε συνδυασμό με τροποποιητές της γεύσης, όπως ουσίες umami ή αναστολείς πικράδας.
«Μια άλλη μέθοδος είναι η φυσική τροποποίηση. Για παράδειγμα, μπορείτε να ενθυλακώσετε τους κρυστάλλους αλατιού, οι οποίοι αλλάζουν τον τρόπο διάλυσης του αλατιού στο στόμα. Αυτό μπορεί να αλλάξει την αντίληψη της αλατότητας επιτρέποντας τη μείωση της ποσότητας νατρίου που απαιτείται για τη δημιουργία της αλμυρής γεύσης», είπε η Dunteman. «Τέλος, υπάρχει η λειτουργική τροποποίηση, για παράδειγμα, θα μπορούσατε να απομακρυνθείτε από ένα συντηρητικό με βάση το νάτριο στα αλλαντικά, ίσως χρησιμοποιώντας ένα συντηρητικό σε σκόνη σέλινου αντί για νιτρικό νάτριο».
Εάν οι καταναλωτές θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη αλατιού, η καλύτερη στρατηγική είναι να μαγειρεύουν μόνοι τους το φαγητό στο σπίτι περιορίζοντας την κατανάλωση επεξεργασμένων και συσκευασμένων τροφίμων.
Οι άνθρωποι μπορούν να προσαρμοστούν στο μειωμένο επίπεδο αλατιού, αλλά είναι μια διαδικασία εκμάθησης και προσαρμογής.
