Ζήσης Ψάλλας
Το ρύζι είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα τρόφιμα στον κόσμο. To κακό είναι ότι έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό σε σύγκριση με άλλα δημητριακά.
Μία μελέτη που δημοσιεύθηκε φέτος τέσταρε 55 ποικιλίες ρυζιού που πωλήθηκαν στο Ηνωμένο Βασίλειο, διαπιστώνοντας ότι πάνω από το 50% περιείχαν επίπεδα αρσενικού υψηλότερα από αυτά που επιτρέπουν οι κανονισμοί για τα μωρά και παιδιά κάτω των πέντε ετών.
Ανάμεσα σε 223 δείγματα προϊόντων ρυζιού, βρέθηκαν σημαντικά επίπεδα αρσενικού από όλες τις περιοχές του κόσμου σε όλα τα είδη του (λευκό, καστανό, jasmine, μπασμάτι κ.ο.κ.), ανεξαρτήτως αν ήταν βιολογικό ή συμβατικό. Το ανησυχητικό είναι ότι ενώ το καστανό ρύζι συχνά θεωρείται πιο υγιεινό επειδή είναι πιο πλούσιο σε φυτικές ίνες και βιταμίνες, έχει 80% περισσότερο αρσενικό από το λευκό ρύζι, επειδή το δηλητήριο συσσωρεύεται στον εξωτερικό φλοιό του.
Λόγω του ότι το αρσενικό είναι υδατοδιαλυτό, μπορεί μέχρι ενός βαθμού να ξεπλυθεί με το νερό. Υπάρχουν μελέτες που δείχνουν ότι το εμπότισμα του ρυζιού σε νερό (για 1 φλιτζάνι ρύζι, 6-10 φλιτζάνια νερό) το προηγούμενο βράδυ και στραγγίζοντας στη συνέχεια την άλλη μέρα μπορεί να μειώσει 40-60% την περιεκτικότητα σε ανόργανο αρσενικό. Το ξέπλυμα του ρυζιού, όμως, αφαιρεί και μέρος της θρεπτικής του αξίας.
Σε μια νέα μελέτη, η μέθοδος του μισοβρασμένου ρυζιού αφαίρεσε το περισσότερο αρσενικό από το ρύζι, διατηρώντας παράλληλα τα θρεπτικά συστατικά του.
Η μέθοδος αυτή έχει ως εξής: Βράζετε νερό (τέσσερα φλιτζάνια για κάθε φλιτζάνι ρύζι). Στη συνέχεια, προσθέστε το ρύζι στο βραστό νερό και συνεχίζετε το βράσιμο για άλλα 5 λεπτά. Μετά πετάξτε αυτό το νερό (το οποίο έχει πλέον αφαιρέσει μεγάλο μέρος του αρσενικού) και προσθέστε νέο νερό (δύο φλιτζάνια για κάθε φλιτζάνι ρύζι). Καλύψτε το ρύζι με καπάκι και μαγειρέψτε σε χαμηλή έως μέτρια θερμοκρασία έως ότου απορροφηθεί το νερό.
Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτή η τεχνική αφαιρεί περίπου το 54% του αρσενικού από το καστανό ρύζι και το 73% από το λευκό ρύζι, ενώ διατηρεί γενικά το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών φωσφόρου, καλίου, μαγνησίου, ψευδαργύρου και μαγγανίου.
Τα ευρήματα δημοσιεύθηκαν στο περιοδικό στο Science of The Total Environment.
