της Γεωργίας Κατσογριδάκη Διαιτολόγος Διατροφολόγος
Μια σαλάτα με φρέσκα χόρτα και λαχανικά συνοδεύει κάθε ελληνικό κλασικό πιάτο με ψητό ή τηγανητό κρέας ή ψάρι, ή ακόμη και όσπριο. Εμφανίζεται στο τραπέζι πάντα μαζί με το κύριο φαγητό και ποτέ πριν ή μετά.
Οι σαλάτες στην ελληνική κουζίνα χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες. Στην πρώτη κατηγορία περιλαμβάνονται τα λαχανικά ή χορταρικά που σερβίρονται στην πρωτογενή τους μορφή ωμά ή βραστά, αρτυμένα με άφθονο ελαιόλαδο, λεμόνι ή ξίδι. Στη χώρα μας πιστεύουμε ότι για να γίνει μια καλή σαλάτα χρειάζονται τρεις άνθρωποι:ένας τρελός ένας τσιγκούνης και ένας σπάταλος. Ο μεν σπάταλος να ρίχνει το ελαιόλαδο, ο τσιγκούνης το ξίδι και ο τρελός να την ανακατώνει!
Η περίφημη «χωριάτικη» σαλάτα την οποία επέβαλε το τουριστικό ρεύμα, που επηρέασε αναγκαστικά τόσο τη μορφή όσο και την ορολογία της νεότερης ελληνικής κουζίνας, δε μας δίνει πραγματική εικόνα της «σαλάτας» που έτρωγαν οι αγροτικοί και κτηνοτροφικοί πληθυσμοί της χώρας μας, ανάλογα με την κάθε εποχή έτρωγαν δηλαδή ωμά ή βραστά ραδίκια, λάχανα, κουνουπίδι, βλίτα, παντζάρια, βολβούς, αγκινάρες ωμές, σαλάτα με αβγά και φρέσκο κρεμμυδάκι ή σκόρδο, μαυρομάτικα φασόλια, μαρούλι ψιλοκομμένο με άνηθο και φρέσκο κρεμμύδι κ.α.
Συχνά τα παραπάνω σαλατικά αποτελούσαν, μαζί με ένα κομμάτι ψωμί ή λίγο παστό κρέας ή ένα τηγανητό αβγό το κύριο γεύμα των αγροτικών πληθυσμών.
Αν θέλουμε όμως να επανέλθουμε σε αυτό που ονομάζουμε «χωριάτικη» σαλάτα θα συναντήσουμε κατά τόπουςδεκάδες πιο ευφάνταστες και γευστικές παραλλαγές όπου η ντομάτα χωρίς τη συνοδεία του αγγουριού παντρεύεται πολύ επιτυχημένα με τα αρωματικά φύλλα του μαιντανού ή του σέλινου ή ακόμη και με την ξιδάτη κάππαρη.
Εκείνο που αξίζει να επισημάνουμε είναι ότι, σύμφωνα με τους μελετητές της κουζίνας του ευρύτερου χώρου της Μεσογείου, που συμπεριλαμβάνει και το γεωγραφικό χώρο των Βαλκανίων, σε κανένα μέρος, εκτός από τη Νότια Ελλάδα δεν καταναλώνονται σε τόσο μεγάλες ποσότητες σαλάτες από ωμά άγρια χορταρικά και λαχανικά.
Στη δεύτερη κατηγορία κατατάσσονται οι σαλάτες που είναι πιο σύνθετες και προσφέρονται ως μεζές-σαλάτα.Πρόκειται για τις διάφορες μελιτζανοσαλάτες, τις ταραμοσαλάτες, την κεφαλονίτικη ρίγανάδα με το ψωμί κτλ.
Μια τρίτη κατηγορία είναι οι πολύ πλούσιες και χορταστικές σαλάτες που μπορούν να σταθούν ως πλήρες φαγητό:σαλάτες με βραστά όσπρια, αυγοσαλάτες, ψαροσαλάτες κτλ.
